Ψωμί με Προζύμι χωρίς μαγιά.

Μπορεί να είναι ένα χρονοβόρο και πολύ υπομονής παρασκευή ψωμιού αλλά το αποτέλεσμα αξίζει. Έντονη , ευχάριστη ξινή γεύση, και ακόμα πιο ωραίο όταν μπαγιατέψει ελάχιστα και ξεροψηθεί σαν φρυγανιά. 

• 300 γραμμάρια αλεύρι ολικής άλεσης
• 300 γραμμάρια αλεύρι για ψωμί
• 512 γραμμάρια νερό
• 63 γραμμάρια προζύμι
• 10 γραμμάρια αλάτι

Πρώτα αναπιάνω το προζύμι.Αφήνω το προζύμι σε ένα μπολάκι να πάρει θερμοκρασία δωματίου για μερικά λεπτά. Προσθέτω ίση ποσότητα νερό και αλεύρι ( 8 κουταλάκια του γλυκού περίπου ), και ανακατεύω καλά. Το αφήνω για περίπου 4-5 ώρες σκεπασμένο. Αμέσως μετά σε μια λεκάνη βάζω τα 2 είδη αλεύρια και προσθέτω το νερό της συνταγής, το σκεπάζω και το αφήνω και αυτό για 4-5 ώρες. Αυτό γίνεται για να ενυδατωθεί το αλεύρι και να παραχθούν σάκχαρα για καλύτερο αποτέλεσμα. Μετά τις 5 ώρες αναμονής, προσθέτω το προζύμι, που έχει φουσκώσει και γεμίσει με πολλές φουσκάλες , μέσα στη λεκάνη με το μείγμα αλεύρια - νερό. Το αναδιπλώνω ( πιάνω λίγο ζυμάρι , το τραβάω προς τα πάνω και το πατάω στην άλλη πλευρά του ζυμαριού) για 2 ώρες κάθε μισή ώρα περίπου 10 αναδιπλώσεις την φορά. Στην τελευταία αναδίπλωση προσθέτω το αλάτι και μείγμα από διάφορους σπόρους :

• παπαρουνόσπορο 
• σουσάμι
• βρώμη
• ηλίοσπορο
• αποξηραμένο κρεμμύδι
• αποξηραμένο σκόρδο

Μετά την τελευταία αναδίπλωση , το σκεπάζω και το αφήνω στον πάγκο της κουζίνας όλο το βράδυ.

Το πρωί το ζυμάρι θα έχει φουσκώσει αρκετά, κάνω 2-3 αναδιπλώσεις ακόμα , το βγάζω από την λεκάνη και το βάζω στο αλευρωμένο πάγκο . Το αφήνω 20-30 λεπτά να κάτσει και αμέσως μετά το πλάθω , το περνάω από μείγμα σουσαμιού και παπαρουνόσπορου. Το βάζω σε μια φόρμά και το αφήνω για 2 ώρες. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς με μία γάστρα μέσα. Μόλις ζεσταθεί καλά, αναποδογυρίζω τη φόρμα σε λαδόκολλα , χαράζω λίγο το ζυμάρι με ένα κοφτερό μαχαίρι και το βάζω μέσα στη γάστρα. Ψήνω το ψωμί στη γάστρα με το καπάκι πάνω για 20 λεπτά, μετά το αφαιρώ και ψήνω για άλλα 20-30 λεπτά περίπου.