Προζύμι
Στο 1 κιλό αλεύρι 70% σκληρό , μισό κιλό νερό, 50 γρ ελαιόλαδο, 50γρ ξίδι, 15γρ αλάτι. Τα ζυμώνω μαζί καλά. Μπορω να το χρησιμοποιήσω μετά από 3 ώρες εώς 3 μέρες. Διατηρείται σε υγρό και φροσερό μέρος . Για να το μεγαλώσω σε όγκο, την 3 μέρα ζυμώνω με αλεύρι και νερό σε ποσότητες τριπλάσιες απο την αρχική. Μετά από 3 μέρες μπορώ να τ μεγαλώσω ξάνα σε ογκό , αυτή τη φορά όμως όλα τα υλικά σε τριπλάσια ποσότητα.
Στο ένα κιλό αλεύρι βάζω 300-350 γρ προζύμι.
Αγγλικό ψωμί
500γρ αλεύρι σκληρό
300γρ γάλα
15γρ φρέσκια μαγιά
10γρ ζάχαρη
10γρ αλάτι
30γρ βούτυρο.
Στο χλιαρό γάλα προσθέτω την μαγιά, την ζάχαρη και μια πρέζα αλεύρι. Ανακατεύω το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι. Ζυμώνω τα δύο μείγματα μαζί. Αφήνω να ξεκουραστεί μισή ώρα περίπου. Πλάθω σε φρατζόλες, τις αφήνω να ξεκουραστύν μισή ώρα . Τα αλοίφω με νερό και τα ψήνω σε δυνατό φούρνο για 10 λεπτά και μετά στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.
Girella
450γρ αλεύρι
2 αβγά
200γρ μαργαρίνη
200γρ ζάχαρη
1 βανίλια
50γρ κακάο
Χτυπάω τη ζάχαρη μαζί με την μαργαρίνη μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτω τα αβγά, την βανίλια, το αλεύρι. Ζυμώνω μέχρι να γίνει μαλακή και εύπλαστη ζύμη. Την χωρίζω στα δύο. Το ένα μισό το ανακατεύω με το κακάο. Ανοίγω με τον πλάστη τα 2 ζυμάρια και τα τοποθετώ το ένα πάνω στο άλλο. Το ρολάρω και το βάζω στην κατάψυξη να παγώσει το βούτυρο για να κόβεται εύκολα σε φέτες. Μόλις παγώσει , το βγάζω από την κατάψυξη και κόβω σε ροδέλες , τα ψήνω στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά.
Fougasse
500γρ σκληρό αλεύρι
350γρ χλιαρό νερό
10γρ μαγιά
10γρ ζάχαρη
μία πρέζα αλάτι
Στο χλιαρό νερό διαλύω την μαγία με την ζάχαρη και λίγο αλεύρι. Προσθέτω σιγά σιγά το αλεύρι, στο τέλος προσθέτω το αλάτι. Μόλις γίνει το ζυμάρι, το αφέινω να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Μπορώ να προσθέσω διάφορα υλικά όπω:
1.φρέσκο δεντρολίβανο και χοντρό αλάτι στην επιφάνεια
2.φέτα, βότανα Προβενσίας , κόκκινο πιπέρι
3.λιαστή ντομάτα
4.ελίες ροδέλες
5.κεφαλοτύρι, πιπεριές πολύχρωμες
6.σκόρδο, λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια, φρέσκια ρίγανη
7.κρεμμύδι και σκόρδο σοταρισμένα σε ελαιόλαδο..
Μόλις τα πλάσω τα αφείνω να ξεκουραστούν . Τα ψήνω στους 230 βαθμούς για 10-15 λεπτά. Πριν τα βγάλω από το φούρνο, τα αλοίφω με λίγο βούτυρο και τα αφείνω άλλα 4-5 λεπτά μέσα.
Σταφιδόψωμο
1/2 κιλό μαύρη σταφίδα
4 αβγά
1/2κιλό γάλα
1 ποτήρι νερού ζάχαρη
1 ποτήρι νερού φυτίνη λιωμένη
2,1/2 κ.γ. αμμωνία
6,1/2 ποτήρια νερού αλεύρι.
Χτυπάω τα ασπράδια , προσθέτω τους κρόκους και τη ζάχαρη. Ρίχνω το βούτυρο χλιαρό, τις σταφίδες, το γάλα μαζί με την αμμωνία. Τέλος το αλεύρι. Τα φορμάρω σε ένα ταψί με 2 κουτάλια. Πριν τα βάλω στον φούρνο τα πασπαλίζω με λίγη ζάχαρη. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Μόλις τα βάλω μέσα ανεβάζω στους 250 βαθμούς μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν. Μετά το κατεβάζω στους 180 βαθμούς. ( 30 λεπτά θέλει σύνολο.)
Ψωμί με γάλα
1/2κιλό αλεύρι
175γρ γάλα
10γρ αλάτι
15γρ ζάχαρη
20γρ μαγιά
100γρ βούτυρο
1 αβγό
Λίωνω την μαγιά στο γάλα μαζί με τη ζάχαρη και λίγο από το αλεύρι. Ανακατεύω το αλεύρι με το βούτυρο , το αβγό και το αλάτι. Προσθέτω το μείγμα με το γάλα. Ζυμώνω μέχρι να γίνει ένα εύπλαστο και μαλακό ζυμάρι. Αφείνω να ξεκουραστεί και φουσκώσει. Αμέσως μετά το πλάθω. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Τα ψήνω για 10-30 λεπτά.
Ψωμί με καλαμπόκι
175γρ καλαμποκάλευρο
75 γρ κοινό αλεύρι
5 γρ αλάτι
6 γρ μπέιν πάουντερ
100γρ καλαμπόκι σπυρί
250γρ γάλα
2 αβγά χτυπημένα
75γρ μέλι
65 γρ βούτυρο λιωμένο.
Ανακατεύω τα αλεύρια με το καλαμπόκι, το μπέιν και το αλάτι. Χτυπάω το γάλα , το αβγό και το μέλι. Το ρίχνω στο αλεύρι λίγο λίγο ανακατεύοντας. Γίνεται ένας χυλός. Λιώνω το βούτυρο, βάζω το μισό σε ένα αντικολλιτικό σκεύος, προσθέτω τον χυλό και από πάνω το υπόλοιπο βούτυρο. Ψήνω στους 200-220 βαθμούς για 20-30 λεπτά.
Ολικής άλεσης
425γρ αλέυρι ολικής
10γρ μαγία
6γρ αλάτι
50γρ προζύμι
320γρ νερό
15γρ αλεύρι σούπερ αμερικής
Φτιάχνω το ζυμάρι, αφείνω λίγο να ξεκουραστεί , το πλάθω και το ψήνω στους 220 βαθμούς για 40-50 λεπτά.
Πολύσπορο
1 κιλό αλέυρι πολύσπορο
600γρ νερό χλιαρό
40γρ μαγιά
30γρ ζάχαρη
20γρ αλάτι
50γρ ελαιόλαδο
150γρ προζύμι
Διαλύω τη μαγιά στο νερό με τη ζάχατη, προσθέτω το προζύμι και το υπόλοιπο αλεύρι. Στο τέλος προσθέτω το αλάτι. Αφήνω να διπλασιαστεί σε όγκο, Φορμάρω και ψήνω στους 200 βαθμούς για 25-30 λεπτά.
Κριτσίνια
450γρ αλεύρι
50γρ βούτυρο
200γρ κρύο νερό
7γρ αλάτι
90 γρ ζάχαρη
4γρ μπέικιν
9γρ μαγιά
Διαλύω τη μαγιά σε χλιαρό νερό, προσθέτω τη ζάχαρη , το βούτυρο λιωμένο , το μπέιν και το αλεύρι και ζυμώνω για 5 λεπτά περίπου. Πρσθέτω το αλάτι και ζυμώνω άλλα 10 λεπτά. Πλάθω σε κορδόνια, τα βρέχω με νερό και τα επικαλύπτω ρολάροντας τα σε σουσάμι . Τα απλώνω σε λαμαρίνες. Αφείνω να ξεκουραστούν και ψήνω στους 170 βαθμούς για 25-27 λεπτά.
(Μπορώ στο ζυμάρι να προσθέσω διάφορα αρωματικά .οπως δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη,κ.α.
ή ακόμα και διάφορους σπόρους!!)
Λαγάνα
700γρ αλεύρι δυνατό
300γρ αλεύρι κίτρινο ΄΄μ΄΄
30 γρ μαγιά
18γρ αλάτι
30γρ ζάχαρη
30γρ μαργαρίνη
15γρ σταγιδίνη ή πετιμέζι
250γρ προζύμι
570γρ νερό
Κάνω το ζυμάρι . Αφείνω να διπλασιαστεί , Πλάθω σε λαγάνες. Αφείνω ξανά να ξεκουραστεί. Αλοίφω με νερό ή χυλό από αλεύρι.. Ψήνω στους 230 βαθμούς για 40 λεπτά.