Danish Pastry

Δανέζικα κρουασάν με κρέμα βανίλιας :

Υλικά για την ζύμη :
500 γραμμάρια αλεύρι
40 γραμμάρια μαγιά φρέσκια
180 γραμμάρια γάλα χλιαρό
5 γραμμάρια αλάτι
5 γραμμάρια ζάχαρη
100 γραμμάρια αβγό
400 γραμμάρια μαργαρίνη από το ψυγείο


Υλικά για την κρέμα βανίλια :

250 ml γάλα
75 ml κρέμα γάλακτος
60 γραμμάρια ζάχαρη
50 γραμμάρια αβγό
30 γραμμάρια κορν φλάουρ
25 γραμμάρια βούτυρο
1 κάψουλα βανίλιας ή μισό κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα



Σε μια μπασινα βάζω το αλεύρι , την ζάχαρη και το αβγό.
Αναμειγνύω το γάλα με το νερό και λιώνω μέσα την μαγιά . Ρίχνω αυτό το μείγμα στην μπασινα και ζυμώνω μέχρι να γίνει ζυμάρι. Προσθέτω και το αλάτι και ζυμώνω για αλλά 6-7 λεπτά.
Αφήνω το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 20 λεπτά περίπου και το βάζω στο ψυγείο για 16 ώρες σκεπασμένο .
Την άλλη μέρα το ανοίγω λίγο και βάζω την μαργαρίνη παγωμένη από το ψυγείο και την τυλίγω με την ζύμη φακελωτα .

Με τον πλαστή ανοίγω σε μακρόστενο ορθογώνιο σχήμα και μετά το διπλώνω έτσι ώστε να κάνει 5 στρώσεις.
Το βάζω στο ψυγείο για 2 ώρες να ξανά παγώσει η μαργαρίνη . Το ανοίγω ξανά και επαναλαμβάνω την διαδικασία 5 φορές ακόμα.

Παράλληλα κάνω την κρέμα. Σε μια κατσαρόλα βάζω τα 2/3 από το γάλα με την ζάχαρη μέχρι να βράσει σε μέτρια φωτιά. Στο υπόλοιπο γάλα λιώνω το κορν φλάουρ και σπάω μέσα το αβγό. Το μείγμα αυτό το ρίχνω σιγά σιγά στη κατσαρόλα με το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς να μην καεί το αβγό.
Μόλις δέσει η κρέμα, προσθέτω το βουτυρο. Μετα την βάζω στο κάδο του μίξερ και χτυπάω με σύρμα μέχρι να κρυώσει η κρέμα τελείως. Προσθέτω και την κρέμα γάλακτος και την βανίλια .
Βάζω ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσω .

Μετά τα ανοίγματα της ζύμης , ανοίγω το ζυμάρι με τον πλαστή σε πάχος περίπου μισού εκατοστού , και αλείφω πάνω την κρέμα. Κάνω ρόλο και βάζω κατάψυξη μέχρι να σφίξει τόσο όσο να μπορώ να το κόψω με μαχαίρι σε φέτες.

Απλώνω τα κρουασανάκια σε ταψί και αφήνω να φουσκώσουν περίπου διπλάσια σε όγκο.
Αλείφω με αβγό αραιωμένο σε λίγο γάλα και ψήνω στους 200 βαθμούς για περίπου 25-30 λεπτά ή μέχρι να γίνει ωραίο χρυσό χρώμα.

Sablè Breton

Για το Sablé : 

8 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου ( περίπου 240γραμμαρια )
3/4 κούπας άχνη ζάχαρη
4 κρόκοι αβγού
1 1/4 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 1/4 κουτάλια τις σούπας baking powder
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι


Για την κρέμα patisserie :

250 ml γάλα
75 ml κρέμα γάλακτος
50 γραμμάρια αβγό
30 γραμμάρια κορν φλάουρ
25 γραμμάρια βούτυρο
1 βανίλια


Εκτέλεση :

Στο μίξερ με φτερό χτυπάω το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη με μέχρι να αφρατέψει καλά.
Προσθέτω τους κρόκους έναν - έναν την φορά, μετά προσθέτω και το αλεύρι με το baking powder και το αλάτι ( προαιτετικα προσθέτω στην ζύμη και ξύσμα πορτοκαλί ή λεμονιού ).

Βάζω την ζύμη σε μια σακούλα του κορνέ και σε ένα τσέρκι αποσπώμενο , ξεκινώντας από την μέση καλύπτω τον πάτο σε σχήμα σπιράλ .
Αφού καλυφτεί η βάση , το βάζω στο ψυγείο για 2 ώρες .
Ψήνω στους 200 βαθμούς μέχρι να γίνει χρυσάφι .
Αφήνω να κρυώσει καλά .

Για την κρέμα patisserie , βάζω τα 2/3 από το γάλα σε κατσαρόλα με την ζάχαρη να βράσει.
Με το υπόλοιπο γάλα λιώνω το κορν φλάουρ και το αβγό και το ρίχνω σιγά σιγά στην κατσαρόλα . Μόλις πήξει αρκετά , αποσύρω από την φωτιά προσθέτω το βούτυρο και ανακατεύω μέχρι να λιώσει.
Βάζω την κρέμα στο μίξερ και χτυπάω μέχρι να κρυώσει και προσθέτω την κρέμα γάλακτος και την βανίλια .

Αφού κρυώσει το sablè καλύπτω την επιφάνεια του με την κρέμα και γαρνίρω με κόκκινα φρούτα ( φράουλες , βατόμουρα , βύσσινο , κ.α.)

Κρουασάν Βουτύρου

Κρουασάν Βουτύρου :
Υλικά :
500 γραμμάρια αλεύρι για σφολιάτα
110 γραμμάρια χλιαρό νερό
125 γραμμάρια χλιαρό γάλα
75 γραμμάρια αβγό
2 γραμμάρια βανίλια
8 γραμμάρια αλάτι
75 γραμμάρια ζάχαρη
37 γραμμάρια μαγιά
325 γραμμάρια μαργαρίνη

Λιώνω την μαγιά στο γάλα και στο νερό και προσθέτω μια κουτάλια από την ζάχαρη. Αφήνω για 5 λεπτά και βάζω όλα τα υλικά εκτός από το αλάτι και την μαργαρίνη στον κάδο του μίξερ . Μόλις αρχίσει να γίνεται ζυμάρι προσθέτω το αλάτι  και ζυμώνω για αλλά 6-7 λεπτά.

Αφήνω το ζυμάρι στην στόφα για 30 λεπτά και μετά το βάζω στο ψυγείο για 2 ώρες.

Ανοίγω μετά σε τετράγωνο σχήμα , βάζω από πάνω την μαργαρίνη κατευθείαν από το ψυγείο και την τυλίγω με το ζυμάρι φακελωτα.

 Με έναν χοντρό πλαστή «χτυπάω » το ζυμάρι να μαλακώσει λίγο η μαργαρίνη .

Διπλώνω το ζυμάρι στα 3 και το βάζω στο ψυγείο για 2 ώρες .

Μετά το ξανά ανοίγω αλλά από την αντίθετη πλευρά που άνοιξα πριν .

Την διαδικασία αυτήν την επαναλαμβάνω για 5-6 φορές. Την τελευταία φορά αφήνω το ζυμάρι στο ψυγείο μια ώρα παραπάνω.

Κόβω το ζυμάρι στη μέση και θα πρέπει να έχουν δημιουργηθεί στρώσεις από την μαργαρίνη . Ανοίγω το ζυμάρι λεπτά σε πάχος περίπου 1 εκατοστού , κόβω σε τριγωνάκια και τα τυλίγω σε κρουασάν .

Αφήνω να φουσκώσουν .( περίπου τετραπλασιάζεται σε όγκο ) αλείφω ελαφρά με κρόκο αβγού διαλυμένο σε λίγο γάλα , αν θέλω πασπαλιζω με αμύγδαλο φίλε ή Καστάνη ζαχαρη.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 6 λεπτά και μετά στους 175 για αλλά 15-20 λεπτά.

Σπιτικό Παγωτό Σοκολάτα

Υλικά :
560 ml πλήρες γάλα
180 ml κρέμα γάλακτος 35%
180 γραμμάρια ζάχαρη
30 γραμμάρια κορν φλάουρ
125 γραμμάρια κακάο άγλυκο
113 γραμμάρια καλής ποιότητας πικρή σοκολάτα
Προαιρετικά :
30 ml λικέρ καφέ

Εκτέλεση :

Σε μια κατσαρόλα ανακατεύω τα 130 ml από το γάλα με την κρέμα γάλακτος ,την ζάχαρη , το κορν φλάουρ και το κακάο . Αφήνω να ζεσταθεί καλά σε μέτρια φωτιά μεχρι να βράσει ,ανακατεύοντας συνεχώς . Μόλις αρχίσει να βράζει κατεβάζω στο χαμηλό και συνεχίζω το βράσιμο για αλλά 5 λεπτά ανακατεύοντας με έναν αβγοδαρτη, μέχρι να γίνει μια κρέμα .

Κατεβάζω από την φωτιά και προσθέτω μέσα την ψιλοκομμένη σοκολάτα και ανακατεύω μέχρι να λιώσει τελείως. Προσθέτω και το λικέρ και τέλος το υπόλοιπο γάλα. Ανακατεύω καλά και αφήνω να κρυώσει . Καλύτερα στο ψυγείο για μια νύχτα.

Την άλλη μέτρα περνάω το μείγμα από σήτα δυο με τρεις φορές .

Τέλος βάζω το μείγμα στην μηχανή του παγωτού και αρχίζω την αναδευση για 30 με 40 λεπτά.

Διατηρείται στην κατάψυξη για δυο εβδομάδες .

Πριν το σερβίρισμα το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά να μαλακώσει .