Κουλούρι Θεσσαλονίκης

Ένα από τα πιο παραδοσιακά σνακ στην Ελλάδα. Αποτελεί ταυτόχρονα και μια από τις υγιεινές πηγές υδατανθράκων , πρωτεϊνών και άλλων θρεπτικών συστατικών και ενέργειας.

 Έχει δεχτεί πολλές παραλλαγές στην συνταγή όπως πολύσπορο,,γεμιστό, χωρίς σουσάμι, με ταχίνι και άλλες πολλές νόστημες εκδοχές. Το κλασσικό σησαμένιο κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι εκείνο που ξεκίνησε να παρασκεύαζεται στην συμπρωτεύουσα από τους πρόσφυγες που ήρθαν από χαμένες και μακρινές πατρίδες.

 Η ιστορία του ξεκινά την εποχή της Βυζαντινή Αυτοκρατορίας που εμφανίστηκε κυρίως στην Κωνσταντινούπολή και την Θεσσαλονίκη.

 Η λέξη κουλούρι προέρχεται απο βυζαντινή λέξη ''κολλίκιον΄΄ που αναφέρεται σε πολλά βυζαντινά κειμενα. Το επάγγελμα του αρτοποιού-κουλουροποιού ασκούσαν κυρίων Έλληνες από την Ήπειρο. Επίσης η παράδοση έλεγε πως το σχήμα της κεφαλής των Ηπειρωτών προέρχεται από το βάρος της τάβλας των κουλουρίων που κουβαλούσαν πάνω στο κεφάλι τους.  Στη Πόλη οι κουλουρζίδες διαλαλούσαν το εμπόρευμα τους με την ονομασία κουλούρι Θεσσαλονίκης.  Από τα μεσάνυχτα οι μάστορες στα εργαστήρια άναβαν τους φούρνους με ξύλα και ετοίμαζαν το προζύμη για τα ψωμιά και πριν καλά καλά ξημερώσει τα κουλούρια ήταν έτοιμα και η μυρωδιά του ψημένου σουσαμιού ήταν απλά κολασμένος πειρασμός για κάθε περαστικό.

 Σήμερα ,στις μέρες μας, στην Ελλάδα και στην Τουρκία , οι κουλουράδες συχνάζουν σε μέρη που περνά πολύ κόσμος , συνήθως σε κεντρικά σημεία της πόλης για να πουλήσουν τα κουλούρια τους.

⦁ 850 γραμμάρια αλεύρι 70% δυνατό
⦁ 150 γραμμάρια αλεύρι Κ.Μ. χωριάτικο
⦁ 630 ml νερό χλιαρό
⦁ 20 γραμμάρια αλάτι
⦁ 30 γραμμάρια μαγιά
⦁ 50 γραμμάρια ζάχαρη

Κάνω το ζυμάρι και ζυμώνω στην αργή ταχύτητα του μίξερ για 5-6 λεπτά περίπου. Βάζω το ζυμάρι στην στόφα να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Αν το ζυμάρι ανοίγει χωρίς να σπάει και να είναι λαστιχωτό είναι άτοιμο. Θα χρειαστεί έξτρα αλεύρι για το ζύμωμα και το πλάσημο διότι γίνεται ένα αρκετά κολλώδες ζυμάρι. Κόβω σε 80-100 γραμμαρίων ζύμη , τα ανοίγω σε κορδόνι και τα κάνω κουλούρι ενώνοντας τις άκρες. Τα βουτάω σε νερό και μετά σε σουσάμι. Τα βάζω σε λαμαρίνες με λαδόκολλα και τα ξανά βάζω στην στόφα να φουσκώσουν. Τα ψήνω στους 200-210 βαθμούς για περίπου 23- 25 λεπτά. 

Μπριός Αλμυρό

⦁ 1 κιλό αλεύρι δυνατό
⦁ 380 γραμμάρια γάλα χλιαρό
⦁ 60 γραμμάρια μαγιά
⦁ 4 αβγά
⦁ 20 γραμμάρια ζάχαρη
⦁ 20 γραμμάρια αλάτι
⦁ 50 γραμμάρια βούτυρο

Λιώνω τη μαγιά στο γάλα και το ρίχνω στο κάδο του μίξερ που έχω βάλει όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το αλάτι. Ζυμώνω στην αργή ταχύτητα μέχρι να γίνει ζυμάρι. Μόλις γίνει προσθέτω και το αλάτι. Αφήνω το ζυμάρι σκεπασμένο σε ζεστο μέρος να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Μόλις γίνει, το ανοίγω σε φύλλο και απλώνω τυρί τριμμένο, ζαμπόν , πιπερία και θυμάρι . Το τυλίγω σε ρολό και το κόβω σε κομμάτια. Τα αφήνω να ξεκουραστούν. Τα περνάω από αβγό και πασπαλίζω με λίγο σουσάμι ή παπαρουνόσπορο . Ψήνω στους 180 βαθμούς για περίπου 25-30 λεπτά. 

Πιροσκί

⦁ 30 γραμμάρια μαγιά νωπή
⦁ 3 γραμμάρια ζάχαρη
⦁ 3 αβγά
⦁ 70 γραμμάρια βούτυρο
⦁ 50 γραμμάρια γάλα
⦁ 100 γραμμάρια νερό
⦁ 500 γραμμάρια αλεύρι 70% δυνατό
⦁ 6 γραμμάρια αλάτι

Διαλύω τη μαγιά στο  γάλα και το νερό, προσθέτω το βούτυρο λιωμένο και το αβγό.Στο κάδο του μίξερ έχω το αλεύρι με τη ζάχαρη και ρίχνω το μείγμα της μαγιάς( όλα τα υγρά υλικά ανακατεμένα). Ζυμώνω στην αργή ταχύτητα για 2 λεπτά, προσθέτω το αλάτι και ζυμώνω στην γρήγορη ταχύτητα για 8 λεπτά. Αφήνω να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Πλάθω σε μπαλάκια που τα ανοίγω και τα γεμίζω με γέμιση. Τα κλέινω καλά και τα αφήνω πάλινα ξεκουραστούν για λίγο. Σε κατσαρόλα με λάδι , τα ψήνω μέχρι να πάρει χρώμα παντού.
⦁ Γέμιση με πατάτα
Πατάτες βρασμένες με τσιγαρισμένο κρεμμύδι ,άνηθο , αλάτι και πιπέρι και προαιρετικά σοταρισμένα μανιτάρια.
⦁ Γέμιση με τυρί
Τριμμένη φέτα , αβγό, πιπέρι

Σπιτικά Σοκολατάκια Μαρς

• 250 γραμμάρια μέλι
• 250 γραμμάρια γλυκόζη
• 200 γραμμάρια φουντούκια ψημένα και χοντροκομμένα
• 500 γραμμάρια σοκολάτα γάλακτος και ακόμα 300 γραμμάρια για επικάλυψη
• 120 γραμμάρια ασπράδια αβγού
• ζάχαρη για καραμέλα
• 100 γραμμάρια βούτυρο
• 150 γραμμάρια κρέμα γάλακτος

Πρώτα κάνω τη βάση του μαρς. Λιώνω το μέλι με τη γλυκόζη μέχρι να γίνει καραμέλα. Παράλληλα στο μίξερ χτυπάω τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Ρίχνω σιγά σιγά τη ρευστή καραμέλα στο μίξερ που δουλεύει ακόμα αλλά σε πιο αργή ταχύτητα. Μόλις ενσωματωθεί καλά προσθέτω και την σοκολάτα γάλακτος λιωμένη . Κλείνω το μίξερ και αυτό το μείγμα το βάζω σε ένα ταψί με λαδόκολλα να παγώσει καλά στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Λίγο πριν σφίξει αρκετά πασπαλίζω με τα φουντούκια και τα πατάω με το χέρι για να κολλήσουν στη σοκολάτα. Όση ώρα παγώνει κάνω την καραμέλα. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζω την ζάχαρη με ένα σφηνάκι νερό και αφήνω να λιώσει και να γίνει καραμέλα. Τότε αποσύρω από την φωτιά και προσθέτω το βούτυρο σε μικρά κυβάκια και ανακατεύω συνεχώς. Ξαναβάζω στην φωτιά το τηγάνι και προσθέτω την κρέμα γάλακτος. Βράζω για περίπου 5-6 λεπτά , κλείνω την φωτιά και αφήνω να κρυώσει. Όταν έχει παγώσει η σοκολάτα ρίχνω από πάνω την καραμέλα και την απλώνω να πάει παντού. Το ξαναβάζω στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέχρι να γίνει πέτρα. Το κόβω σε κομμάτια και τα βουτάω σε λιωμένη σοκολάτα.  

Άρτος Μακεδονικός

⦁ 70 γραμμάρια αλεύρι 70% δυνατό
⦁ 220 γραμμάρια αλεύρι Κ.Μ. χωριάτικο
⦁ 8 γραμμάρια μαγιά νωπή
⦁ 7 γραμμάρια αλάτι
⦁ 80 γραμμάρια προζύμι κρεμμυδιού
⦁ 160 γραμμάρια νερό κρύο
Λιώνω τη μαγιά στο νερό. Στο κάδο του μίξερ βάζω τα αλεύρια και το προζύμι. Ρίχνω το μείγμα της μαγιάς και ζυμώνω στην αργή ταχύτητα για 8 λεπτά περίπου και προσθέτω το αλάτι. Ζυμώνω τότε στη γρήγορη ταχύτητα για 2 λεπτά περίπου . Αφήνω τη ζύμη να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο για περίπου 40 λεπτά. Πλάθω σε καρβέλια , τα πασπαλίζω με αλεύρι και τα χαράζω σε σχήμα καρπού σιταριού ή ρόμβο. Αφήνω πάλι για λίγο στη στόφα ή σε ένα ζεστό μέρος. Ψήνω στον αέρα στους 160 βαθμούς για περίπου 40-50 λεπτά. 

Προζύμι Κρεμμυδιού

⦁ 300 γραμμάρια κρεμμύδια καθαρισμένα
⦁ 25 γραμμάρια λευκό κρασί
⦁ 25 γραμμάρια ξύδι
⦁ 45 γραμμάρια ελαιόλαδο
⦁ 2 γραμμάρια πιπέρι μαύρο
⦁ 500 γραμμάρια αλεύρι ολικής σίτου

Πρώτα βράζω τα κρεμμύδια σε λίγο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις βράζουν τα βάζω στο μπλέντερ να γίνουν πολτός. Μέσα σε μια μπασίνα βάζω το αλεύρι κοσκινισμένο, το κρασί, το ξύδι, το ελαιόλαδο και το πιπέρι. Τα ανακατεύω καλά και προσθέτω το πολτό κρεμμυδιού. Μόλις ενσωματοθεί καλά, το σκεπάζω καλά με ένα καπάκι και το βάζω στο ψυγείο. Κάθε μέρα και για 3 μέρες βάζω 100 γραμμάρια κ.μ.χωριάτικο αλεύρι και 100 γραμμάρια χλιαρό νερό. Μετά από 3 μέρες είναι έτοιμο για χρήση.

Βασιλόπιτα

Μείγμα πρώτο
⦁ 300 γραμμάρια βούτυρο μαλακό
⦁ 250 γρμμάρια ζάχαρη
⦁ 1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
⦁ 2 γραμμάρια μαστίχα Χίου
⦁ 7 γραμμάρια μαχλέπι
⦁ 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη (έξτρα)
⦁ 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
⦁ 1-2 πορτοκάλια το ξύσμα
⦁ βανίλια

Μείγμα δεύτερο
⦁ 4 αβγά
⦁ 75 ml γάλα

Μείγμα Τρίτο
⦁ 400 γραμμάρια αλεύρι
⦁ 1 κουταλιά της σούπας baking powder

Χτυπάω στο μίξερ το βούτυρο με τα 250 γραμμάρια ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει. Παίρνω όλα τα μυρωδικά μαζί με την μια κουταλιά ζάχαρη και τις 2 αλεύρι εκτός από το ξύσμα πορτοκαλιού και τα βάζω στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Τα προσθέτω μετά στο βούτυρο και τα χτυπάω μέχρι να ενσωματοθούν . Τότε προσθέτω τα υγρά στοιχεία δηλαδή το μείγμα δεύτερο. Το αβγό και το γάλα μαζί χτυπημένα τα ρίχνω σιγά σιγά στο μίξερ . Μόλις το πάρει όλο ρίχνω το αλεύρι με το baking powder. Προσοχή προς το τέλος γίνεται ένας παχύς χυλός και θέλει ανακάτεμα με το χέρι .Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180 βαθμούς για 45 με 50 λεπτά. Μόλις το βγάλω , αφήνω να κρυώσει λίγο και το πασπαλίζω παντού με άχνη ζάχαρη.