ΜΕΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ

Βότανα Προβενσίας

·         3κ.σ. μαντζουράνα

·         3κ.σ. θυμάρι

·         3κ.σ. θρούμπι

·         1κ.γ. βασιλικό

·         1κ.γ. δεντρολίβανο

·         5κ.σ. θυμάρι

·         3κ.σ. θρούμπι

·         2κ.σ. μαντζουράνα

·         5κ.σ. δεντρολίβανο

·         1,5κ.σ. λεβάντα

Μείγμα μπαχαρικών για Grill mix

·         1 μέρος δεντρολίβανο

·         1 μέρος βασιλικό

·         1 μέρος ρίγανη

·         ½ μέρος φασκόμηλο

·         ½ μέρος μέντα+ θυμάρι

·         ½ μέρος μαύρο πιπέρι.

Για chili

·         3κ.σ. πάπρικα

·         1κ.σ. κύμινο

·         2κ.σ. ρίγανη

·         1κ.σ. κόκκινο πιπέρι καυτερό

·         ½ κ.σ. σκόρδο σκόνη

Για πουλερικά, κρεατικά ( μεσόγειο)

·         1κ.σ. θυμάρι

·         1κ.σ. μαντζουράνα

·         >> βασιλικό

·         >> δεντρολίβανο

·         >>φασκόμηλο

Για ψάρι, κοτόπουλο

·         1 μέρος σκόρδο σκόνη

·         >> βασιλικό

·         >>ρίγανη

·         >> μαύρο πιπέρι

·         >> κρεμμύδι σκόνη

·         >> αποξηραμένο σέλινο

·         >> ξύσμα λεμονιού.

Για σαλάτες

·         1κ.γ. πιπέρι καγιέν

·         >> σκόρδο σκόνη

·         >> βασιλικό

·         >> μαντζουράνα

·         >> θυμάρι

·         >> μαϊντανό

·         >> μοσχοκάρυδο

·         >> κρεμμύδι

·         >> φρέσκο πιπέρι μαύρο

·         >>φασκόμηλο   

Για κότα

·         1κ.γ. ρίγανη

·         >>θυμάρι

·         >> σπόροι κόλιανδρου εκραζέ

·         >>ανάμεικτα πιπέρια

·         >> μαραθόσπορο

·         >> αλάτι

·         >> εστραγκόν

·         Γλυκιά πάπρικα

·         Μπούκοβο
hBaharat
 - 2κ.σ. κόλιανδρο

       -1/4 φλιτζάνι κύμινο

       -1κ.σ κάρδαμο

       -1/4 φλιτζάνι κόκοι μαύρου πιπεριού

       -2κ.σ. κανέλα

       -2κ.σ. γαρίφαλο

       -2κ.γ, μοσχοκάρυδο

       -1/4 κ.σ. καυτερή πάπρικα

       Τα ανακατεύω όλα στο μλέντερ. 

 

Βασικό μείγμα μπαχαρικών από τη Συρία

1κ.σ. σπόροι κόλιανδρου

1κ..σ. σπόροι κύμινου

1κ.σ. σπόροι κάρδαμου

2κ.σ. κανέλα τριμμένη

1κ.σ. μπαχάρι

1κ.σ. πιπερόριζα τριμμένη

1,1/2 κγ. γαρίφαλα ολόκληρα

Σε ένα μικρό τηγάνι καβουρδίζω τουσ σπόρους κόλιανδρου , κύμινου, και κάρδαμου σε μέτρια φωτία για 5 λεπτά περίπου για να απελευθερωθούν τα αρώματά τους. Βάζω όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και τα αλέθω καλά.

Μείγμα μπαχαρικών από τη Τυνησία

1κ.σ.ολόκληρα γαρύφαλα 

1κ.σ. κόκοι μαύρου πιπεριού χοντροσπασμένοι

1,1/2 κγ.γ πιπέρι malagueta

1,1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο

1κ.γ. κανέλα τριμμένη

1κ.γ. σπόροι κύμινου καβουρδισμένοι

Όλα τα υλικά στο μπλέντερ , τα αλέθω καλα.

Για θαλασσινά και κρεατικά!

  

ΣΥΝΘΕΤΑ ΒΟΥΤΥΡΑ

Σύνθετα λέγονται τα βούτυρα ή οι μαργαρίνες που είναι εμπλουτισμένα με διάφορα μπαχαρικά, μυρωδικά και άλλα υλικά που καθορίζουν τη γεύση τους και έχουν ανάλογη χρήση.

Χρησιμοποιώ πάντα φρέσκο βούτυρο!!

Φοντύ à Βούτυρο πομάντ , αλάτι, πιπέρι άσπρο, χυμό λεμονιού , καγιέν, κρέμα γάλακτος. Ζεσταίνω χωρίς να πάρει βράση .Περνάω από το εταμίν και διατηρώ σε μπεν μαρί.

Νουαζέτ-> Αφήνω το βούτυρο να ζεσταθεί και να πάρει χρώμα φουντουκιού

Αντσούγιας -> Βούτυρο πομάντ με πουρέ αντσούγιας

Αμάντ( αμυγδάλου )-> Βούτυρο νουαζέτ με αμύγδαλα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα ή σε φέτες και λίγο σοταρισμένα .

Κολμπέρ->Βούτυρο πομάντ , μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι κόκκινο, χυμό λεμονιού, γλάσο κρέατος και εστραγκόν ψιλοκομμένο.

Μετρ ντ΄οτέλ->  Βούτυρο πομάντ , μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι άσπρο, καγιέν χυμό λεμονιού

Καφέ ντε παρί ->Βούτυρο πομάντ, ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, αλάτι, άσπρο πιπέρι, καγιέν, πουρές αντσούγιας , μαϊντανός και άνηθος ψιλοκομμένα , θυμάρι, βασιλικό , δεντρολίβανο , δυόσμο , σκόρδο , κρεμμύδι , μουστάρδα , κονιάκ, κόλιανδρος .

Μανιέ ->  Βούτυρο πομάντ με αλεύρι. Χρησιμοποιείται για δέσιμο σάλτσας.

Μουτάρντ -> Βούτυρο φοντύ στο οποίο προσθέτω μουστάρδα.

Μενιέρ -> Βούτυρο νουαζέτ στο οποίο προσθέτω χυμό λεμονιού

Εκρεβίς->  Καθαρίζω τις καρκάσες από καραβίδες ή γαρίδας ή αστακού ποσέ, προσθέτω το βούτυρο και τα ψήνω για 15 λεπτά περίπου, τα βάζω στο γουδί και τα λιώνω . Τα περνάω από το εταμίν.

Μπουργκινιόν -> Κρασί κόκκινο , με εσαλώτ , ουρές μαϊντανού και μανιταριών , θυμάρι, δαφνόφυλλο . Αφήνω να ρεντουϊρει κατά το ήμισυ. Την περνάω , δένω με βούτυρο μανιέ . Προσθέτω φρέσκο βούτυρο και καγιέν.

Άνηθου-> Βούτυρο πομάντ , άνηθος ψιλοκομμένος , χυμός λεμονιού , αλάτι, πιπέρι άσπρο.

Κόκκινης πιπεριάς -> Βούτυρο πομάντ , λίγη πάπρικα, πολτοποιημένη ψητή ή φρέσκια κόκκινη πιπεριά , μαϊντανό ψιλοκομμένο , αλάτι, πιπέρι άσπρο.

Σκόρδο -> Βούτυρο πομάντ , λιωμένο σκόρδο , χυμό λεμονιού , αλάτι, πιπέρι άσπρο .

Βασιλικού-> Βούτυρο πομάντ , βασιλικός ψιλοκομμένος , χυμός λεμονιού, αλάτι, πιπέρι άσπρο

Κάρυ-> Βούτυρο πομάντ, κάρυ , λίγο σουμάκ, ξύσμα λεμονιού, αλάτι, πιπέρι

Καπνιστό-> Βούτυρο πομάντ ή νουαζέτ, καπνιστή πάπρικα , ξύσμα πορτοκαλιού , αλάτι, πιπέρι.

Πικάντικο με χρωματιστά πιπέρια-> Βούτυρο πομάντ , χρωματιστά πιπέρια (άσπρα, κόκκινο, πράσινο, μαύρο) , τσίλι, ξύσμα πορτοκαλιού , αλάτι.

Μέλι και γύρη -> Βούτυρο πομάντ ή φοντύ, μέλι, και γύρη, πολύ καλό ανακάτεμα.

Σοκολάτας -> 250γρ βούτυρο πομάντ, 7κ.σ. κακάο λιωμένο σε 50γρ γάλα ή 100γρ λιωμένη σοκολάτα, 5 κ.σ. άχνη. Καλό ανακάτεμα

Πορτοκαλιού-> 250γρ βούτυρο πομάντ, 50γρ άχνη, ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού.

Μοντεπλιέ (Montpellier) -> Βούτυρο πομάντ, φύλλα μαϊντανό , κάρδαμο ,σπανάκι, σερφέιγ , πράσο , αγγουράκι τουρσί, αβγό βρασμένο, σκελίδα σκόρδο , αλάτι, πιπέρι. Μπλανσάρω τα λαχανικά και τα στεγνώνω σε απορροφητικό χαρτί, τα πολτοποιώ και τα ανακατεύω όλα στο βούτυρο. Πολύ καλό ανακάτεμα .

Καπνιστού Σολωμού -> Βούτυρο πομάντ με ψιλοκομμένο καπνιστό σολωμό , χυμός λεμονιού. Πολύ καλό ανακάτεμα

Ρόκα και παρμεζάνας -> Βούτυρο πομάντ, ρόκα ψιλοκομμένη , παρμεζάνα σε σκόνη.

3 λεμόνια-> Βούτυρο πομάντ, φλούδες από λεμόνι , lime, και κομπόστα λεμόνι . Τα κάνω μπλανσίρ , τα ψιλοκόβω και τα ανακατεύω πολύ καλά στο βούτυρο.

Ροκφόρ -> Τυρί ροκφόρ , κρέμα γάλακτος , λίγο κονιάκ, ανακατεύω καλά με βούτυρο πομάντ.

Ιταλικό-> Βούτυρο πομάντ, πουρέ ντομάτας , ρίγανη, βασιλικό.

Nantais-> Ρεντουξιόν από κρασί άσπρο, ξύδι, εσαλώτ, πιπέρι. Προσθέτω το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Περνάω από εταμίν .

Οτελιέ -> Σοτάρω ζαμπόν κρεμμύδι , μαϊντανό , σβήνω με κρασί άσπρο. Το περνάω από εταμίν, και το ενσωματώνω σε βούτυρο πομάντ. ( Σε όλα τα βούτυρα που περιέχουν ρεντουξιόν με κρασί προσέχω την ποσότητα που θα προσθέσω έτσι ώστε να μπορέσει το βούτυρο να σφίξει.)

For more compound butter recipes and ideas , check this out
https://www.amazon.com/Compound-Butter-aromatic-flavored-increase-ebook/dp/B079F4DB1N/ref=sr_1_9?ie=UTF8&qid=1517300609&sr=8-9&keywords=compound+butter

ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι καλής ποιότητας και χαμηλής οξύτητας . Τα μπουκάλια για την αποθήκευση του ελαιόλαδου πρέπει να είναι καθαρά και στεγνά. Στεγνά πρέπει να είναι και τα αρωματικά φυτά .Τα μπουκάλια με το ελαιόλαδο δεν πρέπει να μένουν εκτεθειμένα στον ήλιο αλλά να φυλάσσονται σε σκοτεινό και δροσερό σημείο.

Ελαιόλαδο με αρωματικά χόρτα.

Μπορώ να αρωματίσω το ελαιόλαδο με δεντρολίβανο , μάραθο, άνηθο, δυόσμο , βασιλικό, εστραγκόν , μαϊντανό , κόλιανδρο . Τοποθετώ το μπουκάλι σε δροσερό μέρος και σε δέκα μέρες περίπου είναι έτοιμο. Μπορώ να αφήσω τα αρωματικά στο μπουκάλι, αλλά το αρωματικό φυτό αν έρθει σε επαφή με το οξυγόνο για πολύ καιρό, είναι εύκολο να χαλάσει και μαζί του και το ελαιόλαδο.

Κανέλα-γαρύφαλο

Ελαιόλαδο με 2-3 ξυλάκια κανέλας και 5-6 καρφάκια γαρίφαλο.

Σκόρδο και δεντρολίβανο

Ελαιόλαδο με 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κλωναράκι δεντρολίβανο και 5-6 κόκκους πιπέρι. Όταν αρχίσω να τα χρησιμοποιώ αφαιρώ τα αρωματικά .

Με μπαχαρικά

Ελαιόλαδο με 5-6 κόκκους πιπέρι, 4-5 μπαχάρι, 1κ.γ. κύμινο ακοπάνιστο , 1 ξυλάκι κανέλας .

Με σκόρδο

Αλέθω στο μπλέντερ 4 σκελίδες σκόρδο με 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Σουρώνω μέσα σε ύφασμα ή φίλτρο του καφέ και το ανακατεύω με το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο μπουκάλι αποθήκευσης . Ταιριάζει με ψωμί ροδισμένο στη σχάρα.

Με λεμόνι

Πλένω και στεγνώνω καλά τρία μικρά λεμόνια. Στο καθένα καρφώνω τρία γαρίφαλα . Βάζω τα λεμόνια σε ένα γυάλινο βάζο και προσθέτω 1λίτρο ελαιόλαδο . Μπορώ να βάλω και μόνο φλοίδα του λεμονιού    

Με εσπεριδοειδή

Ελαιόλαδο με φλούδες λεμονιού και μισό πορτοκάλι. Αν αφαιρέσω τις φλούδες μετά από ένα μήνα μπορώ να το διατηρήσω περισσότερο καιρό. Μπορώ να συνδυάσω εσπεριδοειδή με αρωματικά χόρτα. Όπως : λεμόνι με μάραθο, ή ρίγανη. Φλούδες λεμονιού με θυμάρι ή δεντρολίβανο.

Με μάραθο

1 λίτρο ελαιόλαδο , 2 σκελίδες σκόρδο(προαιρετικά) , 2-3 γαρίφαλα , 3-4 κλωναράκια μάραθο. Το αφήνω 2 εβδομάδες να ωριμάσει.

Με βότανα

1 λίτρο ελαιόλαδο, μπορώ να βάλω -> 2-3 κλωνάρια ρίγανη φρέσκια , 1κ.γ. θυμάρι ή φρέσκο, δυόσμο και βασιλικό ( ή ξερά ή φρέσκα)

Με καυτερή πιπεριά

Ελαιόλαδο, ξερές πιπεριές τριμμένες ή φρέσκες αλεσμένες ή και ολόκληρες . Το πόσο καυτερό θέλω να είναι εξαρτάται από την ποσότητα της καυτερής πιπεριάς που θα βάλω.

Με δαφνόφυλλα

Σε ελαιόλαδο με καυτερή πιπεριά βάζω και 34 φύλλα δαφνόφυλλου. Διατηρείται καιρό.

Λαδόξυδο με σκόρδο και κάπαρη

·         1 φλιτζάνι λάδι

·         1 φλιτζάνι ξύδι

·         1 σκελίδα σκόρδο σε φέτες

·         1 κουταλιά κάπαρη

·         Φλούδες από λεμόνι

Βάζω σε κατσαρόλα το ξύδι και τα αρωματικά στοιχεία να πάρουν βράση. Τα στραγγίζω και τα ανακατεύω με το ελαιόλαδο . Μπορώ να βάλω και σκόρδο και φλούδες λεμονιού για ντεκόρ στο μπουκάλι, εκτός βρασμού όμως

Με βασιλικό

Ελαιόλαδο, 3-4 κλαδιά βασιλικού, 2 σκελίδες σκόρδο

Με αντσούγιες

Ελαιόλαδο , 4 φιλέτα αντσούγιας , καυτερή πιπεριά . Στραγγίζω τις αντσούγιες , την μια την ψιλοκόβω. Τρυπάω την πιπεριά σε πολλά μέρη. Τα τοποθετώ όλα σε ένα μπουκάλι.

Με δάφνη και κανέλα

·         3-4 φύλλα δάφνης

·         Ένα ξυλάκι κανέλας

·         Φλούδα από πορτοκάλι

·         Ελαιόλαδο

Με λιαστές ντομάτες

Τις σκουπίζω και τις κόβω σε μικρά κομμάτια. Τις πασπαλίζω με χοντρό αλάτι και τις αφήνω για 8-12 μέρες να αφυδατωθούν . Βάζω σε ένα βάζο μια στρώση ντομάτα και μετά κάπαρη. Ρίχνω το ελαιόλαδο , είναι έτοιμο σε 2 εβδομάδες .

Επίσης

·         Μαντζουράνα φρέσκια, θυμάρι ρίγανη

·         Φρέσκος κόλιανδρος , ξύσμα λάιμ, τσίλι πιπέρια

·         Άνηθος , ξύσμα λεμονιού, σκόρδο

·         Δεντρολίβανο , θυμάρι, φασκόμηλο , ρίγανη

·         Βασιλικός , ξύσμα λεμονιού, πιπεριά τσίλι .

·         Λουΐζα