ΣΥΝΘΕΤΑ ΒΟΥΤΥΡΑ

Σύνθετα λέγονται τα βούτυρα ή οι μαργαρίνες που είναι εμπλουτισμένα με διάφορα μπαχαρικά, μυρωδικά και άλλα υλικά που καθορίζουν τη γεύση τους και έχουν ανάλογη χρήση.

Χρησιμοποιώ πάντα φρέσκο βούτυρο!!

Φοντύ à Βούτυρο πομάντ , αλάτι, πιπέρι άσπρο, χυμό λεμονιού , καγιέν, κρέμα γάλακτος. Ζεσταίνω χωρίς να πάρει βράση .Περνάω από το εταμίν και διατηρώ σε μπεν μαρί.

Νουαζέτ-> Αφήνω το βούτυρο να ζεσταθεί και να πάρει χρώμα φουντουκιού

Αντσούγιας -> Βούτυρο πομάντ με πουρέ αντσούγιας

Αμάντ( αμυγδάλου )-> Βούτυρο νουαζέτ με αμύγδαλα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα ή σε φέτες και λίγο σοταρισμένα .

Κολμπέρ->Βούτυρο πομάντ , μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι κόκκινο, χυμό λεμονιού, γλάσο κρέατος και εστραγκόν ψιλοκομμένο.

Μετρ ντ΄οτέλ->  Βούτυρο πομάντ , μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι άσπρο, καγιέν χυμό λεμονιού

Καφέ ντε παρί ->Βούτυρο πομάντ, ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, αλάτι, άσπρο πιπέρι, καγιέν, πουρές αντσούγιας , μαϊντανός και άνηθος ψιλοκομμένα , θυμάρι, βασιλικό , δεντρολίβανο , δυόσμο , σκόρδο , κρεμμύδι , μουστάρδα , κονιάκ, κόλιανδρος .

Μανιέ ->  Βούτυρο πομάντ με αλεύρι. Χρησιμοποιείται για δέσιμο σάλτσας.

Μουτάρντ -> Βούτυρο φοντύ στο οποίο προσθέτω μουστάρδα.

Μενιέρ -> Βούτυρο νουαζέτ στο οποίο προσθέτω χυμό λεμονιού

Εκρεβίς->  Καθαρίζω τις καρκάσες από καραβίδες ή γαρίδας ή αστακού ποσέ, προσθέτω το βούτυρο και τα ψήνω για 15 λεπτά περίπου, τα βάζω στο γουδί και τα λιώνω . Τα περνάω από το εταμίν.

Μπουργκινιόν -> Κρασί κόκκινο , με εσαλώτ , ουρές μαϊντανού και μανιταριών , θυμάρι, δαφνόφυλλο . Αφήνω να ρεντουϊρει κατά το ήμισυ. Την περνάω , δένω με βούτυρο μανιέ . Προσθέτω φρέσκο βούτυρο και καγιέν.

Άνηθου-> Βούτυρο πομάντ , άνηθος ψιλοκομμένος , χυμός λεμονιού , αλάτι, πιπέρι άσπρο.

Κόκκινης πιπεριάς -> Βούτυρο πομάντ , λίγη πάπρικα, πολτοποιημένη ψητή ή φρέσκια κόκκινη πιπεριά , μαϊντανό ψιλοκομμένο , αλάτι, πιπέρι άσπρο.

Σκόρδο -> Βούτυρο πομάντ , λιωμένο σκόρδο , χυμό λεμονιού , αλάτι, πιπέρι άσπρο .

Βασιλικού-> Βούτυρο πομάντ , βασιλικός ψιλοκομμένος , χυμός λεμονιού, αλάτι, πιπέρι άσπρο

Κάρυ-> Βούτυρο πομάντ, κάρυ , λίγο σουμάκ, ξύσμα λεμονιού, αλάτι, πιπέρι

Καπνιστό-> Βούτυρο πομάντ ή νουαζέτ, καπνιστή πάπρικα , ξύσμα πορτοκαλιού , αλάτι, πιπέρι.

Πικάντικο με χρωματιστά πιπέρια-> Βούτυρο πομάντ , χρωματιστά πιπέρια (άσπρα, κόκκινο, πράσινο, μαύρο) , τσίλι, ξύσμα πορτοκαλιού , αλάτι.

Μέλι και γύρη -> Βούτυρο πομάντ ή φοντύ, μέλι, και γύρη, πολύ καλό ανακάτεμα.

Σοκολάτας -> 250γρ βούτυρο πομάντ, 7κ.σ. κακάο λιωμένο σε 50γρ γάλα ή 100γρ λιωμένη σοκολάτα, 5 κ.σ. άχνη. Καλό ανακάτεμα

Πορτοκαλιού-> 250γρ βούτυρο πομάντ, 50γρ άχνη, ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού.

Μοντεπλιέ (Montpellier) -> Βούτυρο πομάντ, φύλλα μαϊντανό , κάρδαμο ,σπανάκι, σερφέιγ , πράσο , αγγουράκι τουρσί, αβγό βρασμένο, σκελίδα σκόρδο , αλάτι, πιπέρι. Μπλανσάρω τα λαχανικά και τα στεγνώνω σε απορροφητικό χαρτί, τα πολτοποιώ και τα ανακατεύω όλα στο βούτυρο. Πολύ καλό ανακάτεμα .

Καπνιστού Σολωμού -> Βούτυρο πομάντ με ψιλοκομμένο καπνιστό σολωμό , χυμός λεμονιού. Πολύ καλό ανακάτεμα

Ρόκα και παρμεζάνας -> Βούτυρο πομάντ, ρόκα ψιλοκομμένη , παρμεζάνα σε σκόνη.

3 λεμόνια-> Βούτυρο πομάντ, φλούδες από λεμόνι , lime, και κομπόστα λεμόνι . Τα κάνω μπλανσίρ , τα ψιλοκόβω και τα ανακατεύω πολύ καλά στο βούτυρο.

Ροκφόρ -> Τυρί ροκφόρ , κρέμα γάλακτος , λίγο κονιάκ, ανακατεύω καλά με βούτυρο πομάντ.

Ιταλικό-> Βούτυρο πομάντ, πουρέ ντομάτας , ρίγανη, βασιλικό.

Nantais-> Ρεντουξιόν από κρασί άσπρο, ξύδι, εσαλώτ, πιπέρι. Προσθέτω το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Περνάω από εταμίν .

Οτελιέ -> Σοτάρω ζαμπόν κρεμμύδι , μαϊντανό , σβήνω με κρασί άσπρο. Το περνάω από εταμίν, και το ενσωματώνω σε βούτυρο πομάντ. ( Σε όλα τα βούτυρα που περιέχουν ρεντουξιόν με κρασί προσέχω την ποσότητα που θα προσθέσω έτσι ώστε να μπορέσει το βούτυρο να σφίξει.)

For more compound butter recipes and ideas , check this out
https://www.amazon.com/Compound-Butter-aromatic-flavored-increase-ebook/dp/B079F4DB1N/ref=sr_1_9?ie=UTF8&qid=1517300609&sr=8-9&keywords=compound+butter