Amazon ebooks

Best Cold kitchen recipes

Greek bread Recipes

Compound Butters

Μπαγκέτες (Γαλλική, χωριάτικη και ολικής)

Γαλλική μπαγκέτα :

• 500 γραμμάρια αλεύρι τύπου 55%
• 15 γραμμάρια μαγιά νωπή
• 10 γραμμάρια αλάτι
• 10 γραμμάρια βούτυρο μαλακό
• 285 κρύο νερό

Λιώνω τη μαγιά στο νερό μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέτω το βούτυρο και το αλεύρι και ζυμώνω με αργή ταχύτητα για 5 λεπτά περίπου .Προσθέτω το αλάτι και ζυμώνω για άλλα 10 λεπτά στην γρήγορη ταχύτητα. Αφήνω το ζυμάρι να ξεκουραστεί και φουσκώσει. Μόλις διπλασιαστεί σε όγκο, το ζυμώνω ώστε να φύγει ο αέρας σε μακρόστενο κορδόνι. Τα βάζω σε ιδικές φόρμες για μπαγκέτες ή απλά τα βάζω σε λαμαρίνα με λαδόκολλα με ένα κενό ανάμεσα τους. Τα χαράζω με ένα κοφτερό ξυράφι και τα αφήνω λίγο να ξεκουραστούν. Ψήνω στους 220 βαθμούς για περίπου 35-40 λεπτά. 

Χωριάτικη μπαγκέτα :

• 150 γραμμάρια αλεύρι 70%
• 350 γραμμάρια αλεύρι Κ.Μ. Χωτιάτικο
• 15 γραμμάρια νωπή μαγιά
• 10 γραμμάρια αλάτι
• 10 γραμμάρια βούτυρο μαλακό
• 250 γραμμάρια προζύμι
• 250 γραμμάρια κρύο νερό
• 10 γραμμάρια αβγό

Λιώνω τη μαγιά στο νερό μέσα στο κάδο του μίξερ, προσθέτω το προζύμι ,το αβγό και το βούτυρο. Το κάνω ένα ανακάτεμα και προσθέτω τα άλευρα ανακατεμένα μεταξύ τους. Ζυμώνω για 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα , προσθέτω το αλάτι και ζυμώνω για άλλα 6 λεπτά στην γρήγορη . Μόλις γίνει το ζυμάρι και σκεπάζω και το αφήνω να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο. Αμέσως μετά τα πλάθω σε μπαγκέτες όπως παραπάνω , χαράζω ρόμβους πάνω με ένα κοφτερό ξυραφάκι και ψήνω όπως την παραπάνω συνταγή.

Μπαγκέτα Ολικής :

• 350 γραμμάρια αλεύρι ολικής
• 150 γραμμάρια αλεύρι 70% Δ
• 18 γραμμάρια μαγιά
• 12 γραμμάρια αλάτι
• 10 γραμμάρια βούτυρο
• 10 γραμμάρια αβγό
• 250 γραμμάρια προζύμι
• 260 γραμμάρια κρύο νερό

Ίδιος τρόπος παρασκευής και ίδια μέθοδος ψησίματος με τις παραπάνω συνταγές. 

Για το προζύμι :

• 1 κιλό αλεύρι
• 600 γραμμάρια νερό
• 50 γραμμάρια ελαιόλαδο

Ανακάτεμα όλα μαζί στο κάδο του μίξερ μέχρι να γίνει ένα ζυμάρι κολλώδες.

Κυκλαδίτικο Ψωμί

• 130 γραμμάρια αλεύρι 70% δυνατό
• 130 γραμμάρια αλεύρι χωριάτικο
• 120 γραμμάρια αλεύρι 55%
• 15 γραμμάρια μαγιά νωπή
• 5 γραμμάρια ζάχαρη
• 6 γραμμάρια αλάτι
• 50 γραμμάρια προζύμι
• 250 γραμμάρια κρύο νερό

Μέσα στο κάδο του μίξερ λιώνω τη μαγιά μέσα στο νερό και τη ζάχαρη. Ξεχωριστά έχω ανακατέψει όλα τα άλευρα μεταξύ τους και τα ρίχνω στο κάδο του μίξερ, προσθέτω και το προζύμι και ζυμώνω για 10 λεπτά με αργή ταχύτητα. Μόλις σχηματιστεί το ζυμάρι προσθέτω και το αλάτι. Μετά το 10 λεπτό ζύμωμα , ζυμώνω ακόμα 2 λεπτά με γρήγορη ταχύτητα. Σκεπάζω το ζυμάρι και το αφήνω να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο. Το κόβω σε δύο μέρη και τα πλάθω σε στρόγγυλα σχήματα. Τα πατάω ελάχιστα σε μπόλικο αλεύρι . Τα βάζω σε λαμαρίνα με λαδόκολλα ( δεν τα χαράζω καθόλου στην επιφάνεια ) Μόλις διπλασιαστούν ξανά τα ψήνω στους 200 βαθμούς για περίπου 30-40 λεπτά. Τα βγάζω από τον φούρνο και τα βάζω σε σχάρα να κρυώσουν καλά. 

Βουλγαρικός Άρτος

• 300 γραμμάρια αλεύρι 70% δυνατό
• 100 γραμμάρια γιαούρτι
• 50 γραμμάρια αβγό
• 50 γραμμάρια νερό
• 8 γραμμάρια μαγιά νωπή 
• 4 γραμμάρια αλάτι
• 3 γραμμάρια ζάχαρη
• 15 γραμμάρια ελαιόλαδο
• 70 γραμμάρια βούτυρο λιωμένο για επάλειψη 

Στο κάδο του μίξερ λιώνω τη μαγιά στο νερό , προσθέτω τη ζάχαρη , το γιαούρτι , το αβγό και το ελαιόλαδο. Προσθέτω το αλεύρι και ζυμώνω για 7 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Αφήνω το ζυμάρι να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Μόλις διπλασιαστεί σε όγκο, το κόβω σε 6 ίσα μέρη. Κάθε κομμάτι το πλάθω μπαλάκι και με έναν πλάστη το ανοίγω σε στρόγγυλο κύκλο. Το αλείφω με το λιωμένο βούτυρο και βάζω πάνω ένα άλλο κομμάτι ζύμης ανοιγμένο φύλλο, ξανά αλείφω με βούτυρο και βάζω ένα ακόμα κομμάτι ζύμης σε φύλλο. (Συνολικά θέλει 3 φύλλα το ένα πάνω στο άλλο.) Μόλις έχω τα 3 φύλλα με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβω σε 8 τρίγωνα. Κάθε τρίγωνο το κάνω ρολό σαν τα κρουασάν και τα βάζω με την σειρά σε καλά βουτυρωμένη στρόγγυλα φόρμα. Αφήνω στη στόφα να φουσκώσουν ώστε να κολλήσουν μεταξύ τους. Λίγο πριν τα βάλω στο φούρνο τα αλείφω με αβγό και ψήνω στους 170 βαθμούς με αέρα μέχρι να πάρει ομοιόμορφο χρυσό χρώμα.  

Πολύσπορα ψωμάκια με 4 άλευρα

• 200 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης 
• 135 γραμμάρια αλεύρι ολικής άλεσης 
• 100 γραμμάρια χωριάτικο αλεύρι Κ.
• 265 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 125 γραμμάρια προζύμι
• 15 γραμμάρια μαγιά
• 20 γραμμάρια αλάτι
• 400 γραμμάρια περίπου νερό χλιαρό
• Διάφορους σπόρους για πασπάλισμα 

Αρχικά στο κάδο του μίξερ,ανακατεύω όλα τα άλευρα μεταξύ τους. Μετά λιώνω τη μαγιά στο νερό και το ρίχνω στα άλευρα, προσθέτω και το προζύμι και ζυμώνω μέχρι να γίνει το ζυμάρι σε αργή ταχύτητα για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτω το αλάτι και ζυμώνω για άλλα 5 λεπτά. Σκεπάζω το ζυμάρι και το βάζω σε στόφα να ξεκουραστεί και φουσκώσει. Μόλις διπλασιαστεί σε όγκο , χωρίζω την ζύμη σε κομμάτια των 100 γραμμαρίων και τα πλάθω με την χούφτα μου σε στρόγγυλα μπαλάκια. Βουτάω την επιφάνεια τους σε λίγο νερό και μετά σε μείγμα με σπόρους ( έτσι κολλάνε καλύτερα ) . Τα βάζω με τη σειρά στη λαμαρίνα με λίγο κενό μεταξύ τους. Τα βάζω ξανά στη στόφα για μισή ώρα μέχρι να ξανά φουσκώσουν. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 200 βαθμούς με ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος με νερό να κάνει υδρατμούς . Ψήνω για περίπου 25-30 λεπτά.  Τα βγάζω να κρυώσουν καλά σε σχάρα.    

Σπιτική Τυροκαυτερή ( ή Τυροσαλάτα ή χτυπητή)

Η τυροκαυτερή είναι ένα είδος ''μεζέ''. Οι μεζέδες είναι τα μικρά πιάτα ή ορεκτικά που σερβίρονται για να συνοδέψουν τη κατανάλωση ποτού ( τσίπουρο, ούζο, ρακί , κρασί.) Η λέξη προέρχεται από τη περσική λέξη ''μαζέ'' που σημαίνει γεύση - άρωμα. 
Οι μεζέδες οφείλουν την ύπαρξη τους στο τραπέζι για την αφορμή συζήτησης στην παρέα αλλά και να ανοίξει την όρεξη πριν από τα κυρίως φαγητά. Συνήθως σερβίρονται σε μικρά πιατάκια ( ή ακόμα πιο παραδοσιακά , οι παλιές ταβέρνες τα σερβίρουν στα πιατάκια του ελληνικού καφέ, διότι η ποσότητα είναι πολύ ελάχιστη και έτσι το πιατάκι του καφέ έχει και μια άλλη πρακτική , ίσως πιο χρήσιμη.) μαζί με μικρά πιρουνάκια ή οδοντογλυφίδες για να είναι εύκολο το πιάσιμο. Ανάλογα τον αριθμό των ατόμων της παρέας, εξαρτάται και η ποσότητα του μεζέ. 
Οι ποικιλίες διαφέρουν στους μεζέδες. Μπορούμε να έχουμε διάφορες κρεμώδες υφές όπως τυροκαυτερή , τζατζίκι , μελιτζανοσαλάτα κ.α. ή διάφορα είδη κεφτέδων ( κρέας, κολοκύθι, ντομάτα κ.α.) ή μικρές πίτες. 
. Διάφορα τυριά επίσης συμμετέχουν στο τραπέζι με τους μεζέδες κυρίως Ελληνικής προέλευσης ( Υπάρχουν και ξενόφερτα τύπου γκούντα και έμμενταλ αλλά πια ξεφεύγουμε από τον ελληνικό μεζέ.)
Η συνοδεία ψωμιού είναι απαραίτητη είτε φρέσκου είτε ξεροψημένα. 

Η τυροκαυτερή είναι μια από τις πιο διάσημες αλοιφές στην κατηγορία των μεζέδων. Αποτελείται από φέτα κατά κύριο λόγο αναμειγμένο με γιαούρτι και κάτι καυτερό ( συνήθως πράσινη καυτερή πιπεριά) 
Είναι πάρα πολύ ωραίος συνδυασμός σχεδόν με όλα ! 

• Φέτα σκληρή 
• γιαούρτι πλήρες
• μία ή δύο πιπεριές πράσινες καυτερές ( ή πάπρικα καυτερή )
• ελαιόλαδο
• ρίγανη
• πιπέρι 

Πρώτα ξεπλένω την φέτα από την άλμη, για να φύγει η πολύ αλμύρα . Αμέσως μετά την τρίβω στον τρίφτη στο λεπτό μέρος σε ένα μεγάλο σκεύος. Εκεί μέσα προσθέτω και το γιαούρτι , το ελαιόλαδο ( η ποσότητα του ελαιόλαδο παίζει ρόλο γιατί η τυροκαυτερή συντηρείται στο ψυγείο, εκεί όμως το ελαιόλαδο πήζει '' σφίγγει '' , οπότε ανάλογα πόσο σφιχτεί θέλω να γίνει η τυροκαυτερή παίζω με το ελαιόλαδο και την φέτα ).

Ψήνω τις πιπεριές στο grill - έχουν καλύτερο άρωμα- , τις ξεφλουδίζω , τις βάζω στο μπλέντερ με λίγο γιαούρτι και τις πολτοποιώ. Τις προσθέτω στη φέτα, με λίγο ρίγανη και πιπέρι. Αλάτι δεν βάζω γιατί η φέτα έχει όλη την αλμύρα που χρειάζεται. 

Η συνταγή της τυροκαυτερή δεν έχει συγκεκριμένες δοσολογίες . Ανάλογα πόσο ρευστή ή σφιχτεί την θέλουμε ή πόσο καυτερή ή πικάντικη , παίζουμε με τις ποσότητες. 

Καλύτερη γεύση έχει την επόμενη μέρα αφού έχει κάτσει στο ψυγείο. 

Τερρίνα κοτόπουλο με μπέικον

• 100 γραμμάρια βούτυρο
• 2 κιλά κιμάς κοτόπουλο 
• 700 γραμμάρια μπέικον πλάκα ψιλοκομμένο
• 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 600 γραμμάρια λευκό κρασί
• 500 γραμμάρια κρεμμύδι ψιλοκομμένο 
• 5 γραμμάρια φρέσκο φασκόμηλο ψιλοκομμένο
• 5 γραμμάρια φύλλα φρέσκου θυμαριού 
• 15 γραμμάρια αλάτι
• πιπέρι

Αρχικά σοτάρω το κρεμμύδι με το σκόρδο και τα μυρωδικά στα 100 γραμμάρια βούτυρο μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι αλλά να μην καεί. Προσθέτω το κρασί και αφήνω να βράσει μέχρι να φτάσει στα 2/3 της ποσότητας. Το αφήνω να κρυώσει εντελώς και το προσθέτω στο κιμά κοτόπουλο σε ένα σκεύος που κλείνει με καπάκι, προσθέτω και το μπέικον , ανακατεύω καλά και αφήνω το μείγμα να μαριναριστεί στο ψυγείο για 24 ώρες. Την άλλη μέρα , σε μια φόρμα του κέικ στρώνω λωρίδες μπέικον σε όλη την επιφάνεια του και εκεί μέσα βάζω το μείγμα του κοτόπουλου. Καλύπτω με το μπέικον καλά . Βάζω την φόρμα σε ένα ταψί με ύψος και γεμίζω μέχρι την μέση με νερό (προσέχω να μην μπει νερό στη φόρμα του κέικ με το μείγμα ). Έτσι ψήνω σε Μπεν Μαρί στους 110 βαθμούς για περίπου 2-5-3 ώρες. Πρέπει να έχει θερμοκρασία στη μέση της τερρίνας περίπου 72 - 75 βαθμούς. 

Μόλις το βγάλω από το φούρνο το αφήνω να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο για 24 ώρες.  

Butterscotch Κρέμα για τούρτα ή τάρτα

Πολύ ωραία κρέμα, με έντονη την γεύση της καραμέλας ( βέβαια η ένταση της ρυθμίζεται ) είναι λίγο χρονοβόρο να γίνει αλλά δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να φοβάται κανείς την καραμέλα! Αυτή η κρέμα μπορεί να γεμίσει τούρτες , τάρτες ή ακόμα να φαγωθεί μόνη της σε ποτηράκι. Θα μπορούσε ακόμα να αναμειχθεί με κρέμα τυρί και να γίνει ένα υπέροχο Cheesecake ! 

Για την κρέμα καραμέλας αρχικά θα βάλω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι 180 γραμμάρια ζάχαρη σιγά σιγά να γίνει καραμέλα. Σε ένα άλλο σκεύος έχω βάλει 300 γραμμάρια κρέμα γάλακτος και 120 γραμμάρια γλυκόζη σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί καλά αλλά να μην βράσει. Ρίχνω αυτό το μείγμα στη καραμέλα σιγά σιγά γιατί είναι καυτή και ανακατεύω μέχρι να γίνει λεία για περίπου 5-7 λεπτά. Κατεβάζω από τη φωτιά και μόλις πέσει λίγο η θερμοκρασία προσθέτω ανακατεύοντας 75 γραμμάρια βούτυρο καλό μυρωδάτο κομμένο σε μικρά κυβάκια για να μπορέσει να λιώσει με το ανακάτεμα. Το βάζω στην άκρη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και την ενσωματώνω σε 400 γραμμάρια άγλυκη σαντιγί. 

Ανάλογα το πόσο θα αφήσω την καραμέλα να κάψει ( σε λογικά πλαίσια) , τέτοιο ανάλογο χρώμα θα πάρει και η κρέμα στο τέλος και θα έχει και μια πικρή γεύση στο τέλος στο στόμα αλλά σχετικά ευχάριστη για κάποιους που κλίνουν προς τις πικρές γεύσης. Αν πάλι θέλουμε να έχει απλά την κλασσική ευχάριστη γεύση της καραμέλας , προσέχουμε να μην πάρει έντονο σκούρο χρώμα αλλά να είναι όσο ξανθό γίνεται. ( ΠΡΟΣΟΧΉ :Μην ξεχνάμε πως ακόμα και εκτός φωτιάς η καραμέλα ακόμα ''ψήνεται'' από την υψηλή θερμοκρασία του σκεύους και ότι η καραμέλα καίει πολύ και αν έρθει σε επαφή με το δέρμα μπορεί να μας αφήσει σημάδια.)  

Metric Conversion Tables

LIQUID INGREDIENTS

• 1/4 TSP ----> 1,23ML
• 1/2 TSP ----> 2,36ML
• 3/4 TSP ----> 3,70ML
• 1 TSP ----> 4.93ML
• 1,1/4 TSP---> 6,16ML
• 1,1/2 TSP----> 7,39ML
• 1,3/4 TSP ----> 8,63ML
• 2 TSP -----> 9,86ML
• 1 TBSP ----> 14,79ML
• 2 TBSP -----> 29,57ML
• 3 TBSP -----> 44,36ML
• 1/4 CUP ----> 59,15ML
• 1/2 CUP ----> 118,30ML
• 1 CUP ----> 236,59ML
• 2 CUPS ----> 473,18ML
• 4 CUPS ----> 946,36ML

DRY INGREDIENTS 

• 17.3/4 OZ. ----> 500GR
• 16 OZ. ----> 454GR
• 8.7/8 OZ. ----> 250GR
• 5.1/5 OZ. ----> 150GR
• 4.1/2 OZ. ----> 125GR
• 4 OZ. ----> 115GR
• 3.1/2 OZ. ----> 100GR
• 3 OZ. ----> 85GR
• 2.4/5 OZ. ---> 80GR
• 2 OZ. ----> 60GR
• 1 OZ. ----> 30GR
• 1/16 OZ. ----> 1,8GR

Ψωμάκια με Φέτα και Γραβιέρα

• 750 γραμμάρια αλεύρι
• 550 γραμμάρια νερό
• 35 γραμμάρια ελαιόλαδο
• 30 γραμμάρια μαγιά 
• 15 γραμμάρια αλάτι
• 15 γραμμάρια ζάχαρη
• Φέτα
• Γραβιέρα
• πρέζα πιπέρι

Πρώτα λιώνω τη μαγιά μέσα στο νερό με τη ζάχαρη και προσθέτω το μισό αλεύρι. Το βάζω σε ένα ζεστό μέρος για περίπου 10 λεπτά. Στο κάδο του μίξερ ανακατεύω όλα τα υλικά εκτός από το αλάτι. Μόλις γίνει το ζυμάρι προσθέτω το αλάτι και ζυμώνω για 10 λεπτά ακόμα με το μίξερ. Το σκεπάζω και το αφήνω να ξεκουραστεί και διπλασιαστεί σε όγκο. Το ζυμώνω ξανά και το κόβω σε κομμάτια των 100 γραμμαρίων. Τα κάνω μπαλάκια και τα βάζω στη σειρά σε αλευρωμένο πάγκο. Τα ανοίγω λίγο με τον πλάστη και βάζω από την γέμιση τυριού.

• Φέτα τριμμένη
• Γραβιέρα τριμμένη
• πιπέρι τριμμένο

Τα κλείνω καλά και τα πλάθω σε μπαλάκια. Τα βάζω με την σειρά σε λαμαρίνα με λαδόκολλα και αφήνω να φουσκώσουν . Τα πασπαλίζω αν θελήσω με σουσάμι ή διάφορα άλλα σποράκια. Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά. Τα αφήνω να κρυώσουν καλά σε σχάρα.

Ψωμί με Προζύμι χωρίς μαγιά.

Μπορεί να είναι ένα χρονοβόρο και πολύ υπομονής παρασκευή ψωμιού αλλά το αποτέλεσμα αξίζει. Έντονη , ευχάριστη ξινή γεύση, και ακόμα πιο ωραίο όταν μπαγιατέψει ελάχιστα και ξεροψηθεί σαν φρυγανιά. 

• 300 γραμμάρια αλεύρι ολικής άλεσης
• 300 γραμμάρια αλεύρι για ψωμί
• 512 γραμμάρια νερό
• 63 γραμμάρια προζύμι
• 10 γραμμάρια αλάτι

Πρώτα αναπιάνω το προζύμι.Αφήνω το προζύμι σε ένα μπολάκι να πάρει θερμοκρασία δωματίου για μερικά λεπτά. Προσθέτω ίση ποσότητα νερό και αλεύρι ( 8 κουταλάκια του γλυκού περίπου ), και ανακατεύω καλά. Το αφήνω για περίπου 4-5 ώρες σκεπασμένο. Αμέσως μετά σε μια λεκάνη βάζω τα 2 είδη αλεύρια και προσθέτω το νερό της συνταγής, το σκεπάζω και το αφήνω και αυτό για 4-5 ώρες. Αυτό γίνεται για να ενυδατωθεί το αλεύρι και να παραχθούν σάκχαρα για καλύτερο αποτέλεσμα. Μετά τις 5 ώρες αναμονής, προσθέτω το προζύμι, που έχει φουσκώσει και γεμίσει με πολλές φουσκάλες , μέσα στη λεκάνη με το μείγμα αλεύρια - νερό. Το αναδιπλώνω ( πιάνω λίγο ζυμάρι , το τραβάω προς τα πάνω και το πατάω στην άλλη πλευρά του ζυμαριού) για 2 ώρες κάθε μισή ώρα περίπου 10 αναδιπλώσεις την φορά. Στην τελευταία αναδίπλωση προσθέτω το αλάτι και μείγμα από διάφορους σπόρους :

• παπαρουνόσπορο 
• σουσάμι
• βρώμη
• ηλίοσπορο
• αποξηραμένο κρεμμύδι
• αποξηραμένο σκόρδο

Μετά την τελευταία αναδίπλωση , το σκεπάζω και το αφήνω στον πάγκο της κουζίνας όλο το βράδυ.

Το πρωί το ζυμάρι θα έχει φουσκώσει αρκετά, κάνω 2-3 αναδιπλώσεις ακόμα , το βγάζω από την λεκάνη και το βάζω στο αλευρωμένο πάγκο . Το αφήνω 20-30 λεπτά να κάτσει και αμέσως μετά το πλάθω , το περνάω από μείγμα σουσαμιού και παπαρουνόσπορου. Το βάζω σε μια φόρμά και το αφήνω για 2 ώρες. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς με μία γάστρα μέσα. Μόλις ζεσταθεί καλά, αναποδογυρίζω τη φόρμα σε λαδόκολλα , χαράζω λίγο το ζυμάρι με ένα κοφτερό μαχαίρι και το βάζω μέσα στη γάστρα. Ψήνω το ψωμί στη γάστρα με το καπάκι πάνω για 20 λεπτά, μετά το αφαιρώ και ψήνω για άλλα 20-30 λεπτά περίπου. 

Κριτσίνια Πολύσπορα

• 222 γραμμάρια αλεύρι τύπου 70%
• 25 γραμμάρια μαργαρίνη κομμένη σε μικρούς κύβους
• 100 ml κρύο νερό
• 4 γραμμάρια αλάτι
• 45 γραμμάρια ζάχαρη
• 2 γραμμάρια Baking Powder
• 8 γραμμάρια μαγιά 

Λιώνω τη μαγιά στο νερό. Στο κάδο του μίξερ βάζω όλα τα υλικά εκτός από το αλάτι. Ζυμώνω μέχρι να σχηματιστεί το ζυμάρι, προσθέτω το αλάτι και ζυμώνω για 4 λεπτά ακόμα. Αφήνω τη ζύμη λίγο να ξεκουραστεί και κόβω σε μικρά κομμάτια ίσου μεγέθους. Τα πλάθω σε μακρόστενα κορδόνια , προσέχω να είναι ίδιου πάχους και μήκους. Τα περνάω από νερό και τα βουτάω σε μείγμα με σπόρους. ( Σουσάμι, ηλιόσπορο, παπαρουνόσπορο, κολοκυθόσπορο. κ. α. ) Τα βάζω με τη σειρά σε λαμαρίνα με λαδόκολλα και ψήνω στους 200 βαθμούς για περίπου 20 -25 λεπτά, μέχρι δηλαδή να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα και να είναι τραγανά.

Πολύσπορο Ψωμί Σίκαλης

Νόστιμο ψωμί , σχετικά βαρύ σε σχέση με τα άλλα κλασσικά λευκά ψωμιά, λόγο της σίκαλης. Είναι ακόμα πιο νόστιμο όταν μπαγιατέψει και φρυγανιστεί με λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη.

• 500 γρ αλεύρι σίκαλης
• 200 γρ αλεύρι 70% δυνατό
• 100 γρ αλεύρι ολικής άλεσης
• 150 γρ προζύμι
• 10 γρ μαγιά νωπή
• 20 γρ αλάτι
• 480 γρ νερό

Λιώνω τη μαγιά μέσα στο νερό, προσθέτω μια κουταλιά ζάχαρη και το αλεύρι 70% . Ανακατεύω καλά για να γίνει ένας χυλός και το αφήνω για περίπου 20 λεπτά σε ζεστό μέρος. Στο κάδο του μίξερ βάζω το αλεύρι σίκαλης, το αλεύρι ολικής, το προζύμι και το μείγμα της μαγιάς. Ζυμώνω μέχρι να γίνει το ζυμάρι και προσθέτω το αλάτι. Ζυμώνω στην αργή ταχύτητα για περίπου 7 λεπτά και μετά στην γρήγορη για άλλα 5 λεπτά περίπου. Αφήνω το ζυμάρι να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο. Το ξανά ζυμώνω στο χέρι ενσωματώνοντας :

• 50 γρ σουσάμι
• 50 γρ βρώμη
• 50 γρ ηλιόσπορο 
• 50 γρ παπαρουνόσπορο

Ζυμώνω μέχρι να ενσωματωθούν και αφήνω πάλι να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Το κόβω μετά σε ίσα κομμάτια ανάλογα τι ψωμί θέλω να κάνω. Τα περνάω κάτω από τη βρύση σε χλιαρό νερό και τα βουτάω σε μείγμα από τους σπόρους. Τα αφήνω σε λαμαρίνα με λαδόκολλα να κάτσουν και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 40 λεπτά.

Συνοπτική Ιστορία Του Ψωμιού

 Ιστορικά γεγονότα :
Το ψωμί στην ιστορία ήταν πάντα ένα σύμβολο τροφής , επιβίωσης καθώς και στην θρησκεία όπου γίνονταν διάφορες τελετές προς τιμήν στον θεό ή θεούς που λάτρευαν.
Το χρησιμοποιούσαν και ως μονάδα νομίσματος για συναλλαγες ανάμεσα σε διάφορους λαούς (εμπόριο ) ή ως κάλυψη μισθών μεταξύ των υψηλόβαθμων κρατικών αξιοματούχων στους απλούς χωρικούς.
Το ψωμί θεωρείται το πρώτο και παλαιότερο΄΄έτοιμο΄΄ φαγητό στην ιστορία .
Ιστορικοί πληροφορούν πως η τέχνη του ψωμιού , το ζύμωμα , το πλάσιμο και το ψήσιμο ξεκίνησε στην Αρχαία Αίγυπτο , αλλά ξεχωριστή θέση στην ιστορία της γαστρονομίας την έχουν κατακτήσει οι Έλληνες.
Η λέξη 'ψωμί' προέχρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη '' ψώω" που σημαίνει τρίβω , αλέθω ή 'ψωμίζω' δηλαδή τρέφομαι .

Στην Αρχαία Ελλάδα ο λαός τρεφόταν (λιτοδίαιτοι) με χορταρικά , ελιές , τυρι και ψωμί. Στα μεγάλα συμπόσια έτρωγαν το κρέας με τα χέρια και αντι για πετσέτα χρησιμοποιούσαν μικρά κομμάτια ψωμιού για να σκουπιστούν και τα πετούσαν στα σκυλιά τα φάνε για να τους ακολουθούν.  

Το ψωμί ήταν το βασικό προϊόν κατανάλωσης .

Το αποκαλούσαν και 'Άρτο' . Με την λέξη άρτο πολλοί εννοούσαν όχι μόνο το ψωμί αλλα και το φαγητό γενικότερα.

Αλλα δεν είχαν όλοι οι κάτοικοι της πόλης την ίδια ποιότητα και ποσότητα ψωμιού , καθώς υπήρχαν διάφορες κοινωνικές θέσεις . Έτσι ο πλουσιότερος οικογενιάρχεις έπερνε πάντα ψωμί με το σπανιότερο στάρι και με μεγάλης θρεπτικής αξίας. Αντίθετα, ο κοινός λαός αγόραζε πάντα κριθαρένιο ψωμί.

Το σιτάρι το έφερναν οι ναυτικοί έμποροι από την Αίγυπτο . Το αποθήκευαν σε μεγάλα πυθάρια και ανάλογα την οικονομική θέση που είχε ο καθένας έπερνε το μερίδιο του. Όταν σε περιόδους πολέμων οι αποθηκες με τα πυθάρια κόντευαν να αδειάζουν υπήρχε πάντα ο κίνδυνος να κυρήξουν πείνα και φτώχεια αλλά ακόμα και όταν δεν γινόταν η έγκαιρη παράδοση από τους ναυτικούς. Γι'αυτό η οργάνωση και η κατανομή της πρώτης ύλης ήταν πολύ σημαντική και την τηρούσαν με ευλάβεια ,με νόμους.

 Στην Αρχαία Αθήνα φημολογείται πως ο καλύτερος παρασκευαστής ψωμίου ήταν ο Θεάριος κατείχε ξεχωριστή θέση και ήταν γνωστός στην εποχή του. Αλλά κάθε σπίτι έκανε το δικό του ψωμί, καθώς όλοι είχαν το δικό τους χειροκίνητο μύλο για να αλέθουν το δικό τους αλευρι. Με αυτό τον τρόπο έφτιαχναν το ψωμί που ήθελαν. Ο Ηρόδοτος λέει πως στην Αρχαία Αίγυπτο , Ελλάδα αλλά και στην υπόλοιπη Ευρώπη το ψωμί το ζύμωναν με τα πόδια αφού δεν υπήρχαν οι κατάλληλες εγκαταστάσεις και μηχανισμός για παρασκεύη μεγάλης ποσότητας ζυμαριού. Το πρώτο οργανωμένο αρτοποιίο άνοιξε στις αρχες του 20 αιώνα μ.Χ.

Το ψήσιμο του ζυμαριού στην Αρχαία Ελλάδα γινόταν με διάφορους τρόπους. Μέσα στο σπίτι σε υπερυψωμένους φούρνους από άργυλο . Άλλη πιο απλή και παλιότερη μέθοδος , τοποθετούσαν αναμένα κάρβουνα στο έδαφος γύρο από ένα σκεύος με θολοτό σχήμα. Μόλις το έδαφος ήταν αρκετά ζεστό , αφαιρούσαν τα κάρβουνα , έβαζαν το ζυμάρι στο σκεύος και το κάλυπταν με ένα καπάκι. Πρόσθεταν σταδιακά λίγα κάρβουνα για να κρατάει τη θερμοκρασία το έδαφος. Οι πρώτοι πέτρινοι φούρνοι εμφανίστηκαν κατά την Ρωμαϊκή περίοδο.

Τα βασικά είδη ψωμιού που είχαν οι Αρχαίοι Έλληνες ήταν ο ζυμίτης , το άζυμο και το σιμιγδαλίτης .

Ζυμίτης ήταν το ψωμί που αποτελούταν απο αλέυρι , νερό και προζύμι . Ήταν το κοίνο ψωμί του λαού. Όταν έφτιαχναν το ζυμάρι κρατούσαν ένα κομμάτι και το φύλλαγαν για την επόμενη μέρα για προζύμι. Έτσι το ψωμί τους γινόταν πιο μαλακό και εύγευστο. 

Άζυμο ήταν το ψωμί που αποτελούνταν μόνο από αλεύρι και νερό. Ήταν το ψωμί των φτωχών.

Σιμιγδαλίτης ήταν το ψωμί από λεπτότατο και πολύ πιο υψηλής ποιότητας σιτάρι . Ήταν το ψωμί των πλουσίων και των κατοίκων που κατείχαν πιο υψηλή θέση στην κοινωνία.

Οι Έλληνες προσέφεραν πολλα στην τέχνη της αρτοποιίας. Προσθέτοντας αρωματικά μπαχαρικά , γάλα, μέλι, ζάχαρη, δάφνη καθόριζαν το τελικό προϊόν και σε ποια θεότητα θα το πρόσφεραν
Έφτασαν να φτιάχνουν μέχρι και 72 διαφορετικούς τύπους ψωμιού

Το ψωμί στην Ιστορία της Ελλάδας πάντα ήταν ένα θρησκευτικό σύμβολο καθώς οι Αρχαίοι Έλληνες το τιμούσαν και το δόξαζαν σε γιορτή που την έλεγαν Θειογόνους Άρτους και λάτρευαν την θεά Δήμητρα, την θεά των δημητριακών , της καλλιέργειας της γης και των αγαθών της. Μεγάλες ποσότητες άρτου από καλής ποιότητας σταριού κατανάλωναν και αφιέρωναν στον ναό της στην Ελευσίνα για να την ευχαριστήσουν για τους καρπούς που τους έδωσε αλλά και να την παρακαλέσουν για καλύτερη καρποφορεία.
Στα Χριστιανικά χρόνια, ο Χριστός στο μυστικό δείπνο ευλόγησε το ψωμί , τον άρτο, και το ομοίωσε με το σώμα του, εξού και μεταγενέστερα οι άνθρωποι συμπεριφέρονταν το ψωμί με μεγαλύτερη ευλάβεια. Καθημερινά στο τραπέζι τους υπήρχε ψωμί και αμα έπεφτε καταλάθος ένα κομμάτι στο πάτωμα, απλά το σήκωναν , το φυσούσαν και το έβαζαν πάλι πάνω στο τραπέζι . Ακομά και μετά το φαγητό , στο τέλος η νοικοκυρά πάντα τίναζε τα ψίχουλα από το τραπεζομάντιλο στην αυλή του σπιτιού για να τα φάνε τα πουλία ή τα ξερά κομμάτια τα μούλιαζε σε νερό και τα έδινε στις κότες. Έτσι ποτέ δεν πετούσαν ψωμί, το θεωρούσαν αμαρτία.
Ακόμα και στης μέρες μας γνωστή δοξασία κατά την παρασκυευή ψωμιού είναι όταν το βάζει η νοικοκυρά στο φούρνο να ψηθέι το σταυρώνει 3 φορές για να έχει ένα πετυχημένο αποτέλεσμα.


Πώς έφτιαχναν στο Πόντο προζύμι με βασιλικό του Σταυρού:

 Οι νοικοκυρές έφτιαχναν προζύμι με Βασιλικό στις 14 Σεπτεμβρίου εορτή της Ύψώσεως του Τιμίου Σταυρού και το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή ψωμιού.
Μετά τη λειτουργία, έπαιρναν ένα κλωνάρι βασιλικό από τα χέρια του ιερέα ,το πήγεναν στο σπιτικό τους και το έβαζαν σε ένα ποτήρι με νερό. Το σκέπαζαν με ένα ολόλευκο πανί και το άφηναν όλο το βράδυ.

Την άλλη μέρα έβγαζαν τον βασιλικό, ζέσταιναν λίγο το νερό και έριχναν μέσα λίγο αλεύρι και γινόταν ένας αραιός χυλός. Το σκέπαζαν με την ίδια λευκή πετσέτα και από πάνω τοποθετούσαν το βασιλικό. Το άφηναν όλη μέρα.
Την άλλη μέρα το πρωί συμπλήρωναν λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι ακόμη και το άφηναν και πάλι τυλιγμένο. Το βράδυ έκαναν πάλι το ίδιο με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το άφηναν τυλιγμένο έως το πρωί. Δηλαδή επαναλάμβαναν τη διαδικασία τρεις φορές.

Το προζύμι το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή ψωμιού ή πρόσφορου και κάθε φορά κρατούσαν λίγο ζυμάρι για την επόμενη φορά.
Το περίεργο είναι ότι το προζύμι φούσκωνε χωρίς προσθήκη μαγιάς και το απέδιδαν στην «χάριν» του Τιμίου Σταυρού

Το ψωμί στην Ιταλο-γερμανική Κατοχή

Καθόλου κρέας ή ψάρι. Κάθε μπουκιά φαϊ ήθελε καλό μάσημα για να ξεγελάσουν το στομάχι οτί είναι γεμάτο και ποτέ δεν ξεχνούσαν να μαζέψουν τα ψίχουλα από το τραπέζι σε ένα βαζάκι. Μέχρι το τέλος της εβδομάδας είχαν αρκετά ώστε να τα χρησιμοποιήσουν στην ''μαγειρική '' τους.

Η Μπομπότα είναι ένα είδος ψωμιού από καλαμποκάλευρο που το έφτιαχναν την περίοδο της Κατοχής. Η ιστορία ξεκινάει στην Βοιωτία σε κάποιες περιοχές της Θεσσαλίας και της Ορεινής Ναύπακτου.
 Το 1940 στην Ελλάδα κυριαρχούσε η φτώχεια . Το σιτάρι πια δεν υπήρχε και το μόνο που τους πρόσφερε η ''μητέρα'' γη τότε ήταν το καλαμπόκι.  Αυτό γιατί στην Ελλάδα υπήρχε πόλεμος και οι κατακτήτες ρήμαξαν την Ελληνική περιουσία.
Νωρίς τον Απρίλιο κάθε οικογένεια ξεκινούσε το όργωμα του χωραφιού με την βοήθεια ενός αλόγου που του έδεναν ένα αλέρτι. Στη συνέχεια πάλι με την βοήθεια του αλόγου ,έσπερναν το καλαμπόκι. Το καλοκαίρι το πότιζαν με νερό από πηγάδια ή απο το ποτάμι. Το Σεπτέμβριο το θέριζαν και το πήγαιναν στον μύλο μετα άλογα και το έκαναν μπομπότα. Όταν το έπερναν σπίτι με τα σακιά, οι γυναίκες του σπιτιού το κοσκίνιζαν με μεγάλες σίτες μέσα σε σκάφη. Εκεί ξεχώριζαν το αλεύρι που έπεφτε στη σκάφη από το χοντρό αλεύρι που έμενε πάνω στη σίτα και το κρατούσαν για να το δώσουν στα ζώα . Στη συνέχεια, το αλεύρι που έπεφτε στη σκάφη ρίχνανε την ανάλογη ποσότητα ζεστού νερού . Το ανακάτευαν με μια ξύλινη κουτάλα , το ζύμωναν, το έβαζαν σε ταψια και ψήνανε σε φούρνο με ξύλα για μισή ώρα περίπου.
Είχαν δύο είδη μπομπότας ,την ανεβατή και την λείψή.
Την ανεβατή τη ζύμωναν με κανονικό προζύμη στο σκαφίδι. Μόνο που το καλαμποκάλευρο το ζεματούσαν με αλατισμένο νερό. Το έκαναν κανονικό ζυμάρι και το έριχναν σε ταψιά. Το άφηναν πολλές ώρες να φουσκώσει και ύστερα το έψηναν.
Την μπομπότα στο τραπέζι την έκοβαν σε φέτες όπως και το κανονικό ψωμί.
Η λειψή μπομπότα γινόταν χωρίς προζύμι. Το αλεύρι το ζεμάτιζαν και ύστερα το έτριβαν με λάδι έπειτα ρίχνανε μέσα και σταφίδες και κανέλα. Έτσι γινόταν τραγανό και νόστιμο ακόμα και σε κάποιες περιοχές το βάζανε σε ταψί που το αλείφανε με πετιμέζι και ύστερα το έψηναν το λεγόμενο ''κατσαμάκι΄΄ ένα είδος γλυκού.
Η μπομπότα έσωσες πολλές ζωές στην κατοχή διότι επικρατούσε τρομερή πείνα που δεν είχε ξαναζήσει ο ελληνικός λαός.

Ψωμί με κολοκύθα

⦁ 1/2 κούπα πουρέ από κολοκύθα
⦁ 1 κούπα χλιαρό νερό
⦁ 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγιά ξερή
⦁ 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
⦁ 3 κούπες αλεύρι
⦁ μια πρέζα κανέλα
⦁ μια πρέζα γαρύφαλλο
⦁ μια πρέζα γλυκάνισος

Κάνω το ζυμάρι, πρέπει να βγει ένα μαλακό και ίσα που να κολλάει στα χέρια. Το βάζω σε ένα ευρύχωρο σκεύος και το σκεπάζω. Το αφήνω 12-16 ώρες να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. ( ίσως χρειαστεί λίγο ζύμωμα αν φουσκώσει πάρα πολύ γρήγορα).Μόλισ έρθει η ώρα να το πλάσω , θέλει αρκετό αλεύρι γιατί θα κολλάει το ζυμάρι αρκετά. Μόλις έχω έτοιμα τα καρβέλια τα βρέχω με λίγο νερό και τα πασπαλίζω με αλεύρι. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνω σχέδιο και το αφήνω πάλι για 20 λεπτά να ξεκουραστεί. Όσο ξεκουράζεται η ζύμη, προθερμένω τον φούρνο στους 200 βαθμούς και βάζω σε ένα μικρό πήρινο σκεύος λίγο νερό να κάνει ατμό στουν φούρνο. Ψήνω για περίπου 20-25 λεπτά.
(Όσο ξεκουράζεται στισ 12-16 ώρες αποκτά μια ωραία ξίνη μυρωδιά)