Τάρτα καραμέλας με σοκολάτα

Καραμέλα:
300 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική
50 γραμμάρια νερό
200 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
100 γραμμάρια βούτυρο αγελάδος ανάλατο.
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζω την ζάχαρη και το νερό και το αφήνω να γίνει καραμέλα ανακατεύοντας ελάχιστα.  Μόλις γίνει καραμέλα κατεβάζω από την φωτιά και προσθέτω το βούτυρο. Το ξαναβάζω στη φωτιά και ανακατεύω συνεχώς μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Μετά κατεβάζω πάλι από τη φωτιά και προσθέτω τη κρέμα γάλακτος. Ξανά βάζω στη φωτιά και ανακατεύω μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα καραμέλας. Αφήνω να κρυώσει .

Βάση τάρτας:
2 πακέτα μπισκότα Oreo τριμμένα σε σκόνη.
200 γραμμάρια βουτυρο λιωμμένο

Ανακατεύω το βούτυρο στο μπισκότο μεχρι να μοιάζει το όλο μείγμα με βρεγμένη άμμο.
Βάζω το μπισκότο σε μια φόρμα στη βάση και στα πλαϊνά και το βάζω στο ψυγείο για περίπου μια ώρα.

Κρέμα Σοκολάτα:
100 γραμμάρια κουβερτούρα υγείας
100 γραμμάρια κουβερτούρα γάλακτος
100 γραμμάρια σοκολάτα γάλακτος.
200 γραμμάρια κρέμα γάλακτος.

Κόβω τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και τα βάζω όλα μαζί σε ένα σκεύος. Ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος αλλά να μην βράσει. Την αδειάζω στη σοκολάτα, κουνάω το σκεύος και το αφήνω για ένα λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα. Με μια μαρίζ ανακατεύω μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα σοκολάτας.

Μέσα στη φόρμα που έβαλα το μπισκότο , στη βάση βάζω μια στρώσει καραμέλα ( αν χρειαστεί την ζεσταίνω λίγο ανακατεύοντας). Τη βάζω στο ψυγείο μέχρι να σφίξει. Μετά μια στρώσει κρέμα σοκολάτα. ( το μείγμα σοκολάτας το  κάνω λίγο πριν βάλω την πρώτη στρώση καραμέλας. ) Το ξανα βάζω στο ψυγείο και τέλος μόλις πήξει τελειώνω με την καραμέλα ξανά. ( μπορώ ενδιάμεσα να βάλω κανά ξηρό καρπό όπως αμύγδαλα ή φουντούκια καβουρδισμενα) . Αφήνω στο ψυγείο για μια νύχτα. Σερβίρεται με παγωτό ή άγλυκη κρέμα σαντυγή.

Γαρίδες με αρωματικό κουρκούτι μπύρας

Γαρίδες καθαρισμένες από το κέλυφος και το έντερο, αλλά κρατάω την ουρά της.
Ένα μέρος αλεύρι( ένα ποτήρι )
Ένα μέρος μπύρα ( το ίδιο ποτήρι)
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Ρίγανη τριμμένη
Αλάτι, πιπέρι

Σε ένα σκεύος βάζω το αλεύρι και το μαϊντανό και τη ρίγανη. Προσθέτω ανακατεύοντας την μπύρα. Πρέπει να γίνει ένας χυλός. Τον αφήνω για 10 λεπτά να κάτσει όσο καθαρίζω τις γαρίδες. Σε ένα τηγάνι βάζω λάδι να ζεσταθεί.
Βουτάω τις γαρίδες στο κουρκούτι μέχρι την ουρά, και τις βάζω στο λάδι. Βάζω λίγες σε κάθε τηγανιά.  Μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα τις βγάζω από το λάδι και τις βάζω σε απορροφητικό χαρτί. Τις αλατίζω, λίγο πιπέρι.

Εκτός απο γαρίδες μπορώ να βάλω μύδια, καραβίδες , λαχανικά. Κτλ.

Ζύμες Ζαχαροπλαστικής ( Σαμπλέ - Μπριζέ - Σουκρέ )

Ζύμη Σαμπλέ, Μπριζέ, Σουκρέ

Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι κρύα από το ψυγείο. Όπως επείσης καλό θα ήταν και το σκεύος που θα ζυμώσουμε τις ζύμες να είναι κρύο.( να μπει ψυγείο για λίγο). Προτιμάμε το μίξερ για το ζύμωμα καθώς τα χέρια μας αυξάνουν την θερμοκρασία.

Σαμπλέ
Είναι η πιο γνωστή ζύμη στην ζαχαροπλαστική. Είναι εύθρεπτη και βουτυράτη . Μπορεί πολύ εύκολα να ψηθεί και σκέτη σε κομμάτια σαν μπισκότο. Σε πολλές συνταγές συνίσταται να εμπλουτιζεται με αμυγδαλόσκονη , αφαιρώντας ένα μέρος από το αλεύρι ή να αρωματιστεί με βανίλια . Στην πιο απλή μορφή της περιέχει βούτυρο, αλεύρι, αβγό, και ζάχαρη άχνη.

Εδώ ισχύει ο κανόνας 1,100,200,300 για να θυμόμαστε την δοσολογία. Δηλαδή 1 αβγό, 100 γραμμάρια άχνη ζάχαρη, 200 γραμμάρια βούτυρο και 300 γραμμάρια αλεύρι.

Παραλλαγές : σοκολατένια ζύμη σαμπλέ ,προσθέτοντας 30 γραμμάρια κακάο .
Ζύμη σαμπλέ αμυγδάλου, προσθέτοντας 50 γραμμάρια αμυγδαλόσκονη .

Μπριζέ
Είναι η πιο ουδέτερη ζύμη καθώς χρησιμοποιείται κυρίως στην μαγειρική.
Έχει τραγανή υφή και είναι άγλυκη. Είναι πολύ απλή στην παρασκευή της καθώς περιέχει μόνο αλεύρι και βούτυρο τα οποία ενώνονται με λίγο κρύο νερό. Για λίγη νοστιμιά προστίθεται πολύ λίγο αλάτι και ζάχαρη.
Η αναλογία των συστατικών είναι 1 προς 2.
125 γραμμάρια βούτυρο αγελάδος κρύο
250 γραμμάρια αλεύρι
125 κρύο νερό
40 γραμμάρια ζάχαρη
Λίγο αλάτι .

Σουκρέ
Μοιάζει αρκετά με την σαμπλέ ως προς τη γεύση αφού είναι γλυκιά . Είναι τραγανή και λιγότερη εύθρυπτη. . Είναι τραγανή διότι περιέχει μεγάλη ποσότητα ζάχαρη. Επειδή ειναί γλυκιά ζύμη χρησιμοποιείται μόνο στη ζαχαροπλαστική και ταιριάζει περισσότερο με φρούτα .
Τα υλικά :
300 γραμμάρια βούτυρο αγελάδος κρύο
500 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
225 γραμμάρια ζάχαρη
40 γραμμάρια κορν φλάουρ
1 αβγό μεγάλο
Ελάχιστο αλάτι.

Ντοματοκεφτέδες

Υλικά:

4 ώριμες ντομάτες
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
Μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι- πιπέρι
Κύμινο
Ρίγανη
Αλεύρι
Baking powder

Κόβω τις ντομάτες στα τέσσερα και αφαιρώ τα σποράκια . Ψιλοκόβω την σάρκα πολύ ψιλά , την αλατίζω και την αφήνω για περίπου 1 ώρα να στραγγίξει τα υγράσε ένα σουρωτήρι. Σε ένα σκέυος βάζω όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι . Προσθέτω και την ντομάτα και ανακατεύοντας προσθέτω τόσο αλεύρι ώστε να γίνει ένας σφιχτός χυλός. Να μην σχηματίζεται σε μάζα και να κολλάει.
Σε ένα τηγάνι βάζω λάδι να ζεσταθεί καλά και με δύο κουτάλια ρίχνω σιγά τον χυλό στο τηγάνι. Προσπαθώ να γίνουν λεπτά τα κεφτεδάκια για να ψηθούν και στο εσωτερικό αφού γρήγορα πιάνουν χρώμα. Μόλις γίνουν τα βάζω σε απορροφητικό χαρτί .

Αλευρώματα - Πανάρισμα

Καλύπτοντας ένα υλικό με αλεύρι προτού το τηγανίσουμε επιτυγχάνουμε ένα λεπτό , τραγανό , ρόδινο < κάλυμμα> που θα το προστατεύει από το να καεί, προσθέτοντας παράλληλα νοστιμιά.

Όλα σχεδόν τα υλικά και τα μείγματα που τηγανίζονται επιδέχονται αλευρώματος: λαχανικά, κρέας , ψάρια, θαλασσινά, πουλερικά, σκληρά και μαλακά τυριά.

Αλευρώνουμε επίσης μείγματα κεφτέδων : με κρέας, ψάρια, θαλασσινά, όσπρια, λαχανικών , ρύζι  κτλ κτλ . αφού το αλεύρι τα βοηθά να γίνουν τραγανά εξωτερικά κατά το τηγάνισμα και μαλακά και ζουμερά στο εσωτερικό τους.

Εκτός από το αλεύρι , - το χοντρό ή ψιλό σιμιγδάλι από σιτάρι αλλά και η πολέντα είναι ιδανικά για αλευρωμα , αφού δίνουν νοστιμιά, αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος και δημιουργούν μια πολύ τραγανή και χρυσαφένια κρούστα .

Τα απλά κορν φλέικς ή η βρώμη αλεσμένα πολύ καλά στο μούλτιμέχρι να γίνουν σκόνη είναι επίσης κατάλληλα για αλευρώματα δίνοντας μια διαφορετική γευση.

Επίσης η προσθήκη μικρής ποσότητας κορν φλάουρ στο αλεύρι κάνει τη κρούστα πιο τραγανή με λεπτή υφή.

Μπαχαρικά σε λεπτη σκόνη σε μικρή ποσότητα νοστιμίζουν και αρωματίζουν το αλεύρι.( κουρκουμάς , κάρι, πάπρικα γλυκιά καυτερή καπνιστή, σκόνη μουστάρδας , μπαχαρι, κύμινο κτλ κτλ κτλ ) . Μπορούμε να χρησιμοποιείσουμε ξερά μυρωδικά όπως δυόσμο, βασιλικό, εστραγκόν κτλ κτλ... Πάντα σε μικρή ποσότητα για να μην πικρίσουν και ποτέ φρέσκα διότι καίγονται και πικρίζουν.

Πανάρισμα

Το πανάρισμα είναι μια συμπαγής ψωμένια επικάλυψη που προσθέτει νοστιμιά και επιτρέπει στο υλικό που πανάραμε να αντέξει την θερμοκρασία του τηγανίσματος χωρίς να διαλυθεί ή να καεί κάτι που δεν μπορούμε να το αποφύγουμε με το απλό αλεύρωμα.
Στην πιο απλή μορφή του είναι μια επικάλυψη με τριμμένη φρυγανιά ή τριμμένα ψύχουλα ψωμιού.

Πρώτα αλευρώνουμε το υλικό που θέλουμε να πανάρουμε και μετά το βουτάμε σε αβγό χτυπημένο και τέλος στη γαλέτα ( φρυγανιά) .

Το αβγό παίζει συνδετικό ρόλο ανάμεσα στο αλεύρι και τη γαλέτα αλλά μπορεί να αντικατασταθεί με άλλα υλικά όπως :
1. Διάφορες μουστάρδες
2. Μαγιονεζα
3. Γιαουρτι με αρωμαρικά για παραπάνω γεύση όπως πάπρικα, σκόνη μουστάρδα σκονη σκόρδο ή ξερά μυρωδικά.
4. Μόνο τα ασπραδια από τα αβγά

Στο πανάρισμα μπορούμε να αρωματίσουμε το αλεύρι προσθέτοντας ξερά μυρωδικά ή ακόμα και φρέσκα αφού δεν έρχονται σε άμεση επαφή με το καυτό λάδι . Επίσης ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού,σκόνη μουστάρδας πάπρικα , κουρκουμάς πάντα σε μικρές ποσότητες.
Τη γαλέτα μπορουμε να την αρωματίσουμε δίνοντας με έξτρα γεύση και άρωμα με την προσθήκη ξερών μυρωδικών ή μπαχαρικών :
1. Ρίγανη ή θυμάρι ή θρούμπι
2. Λουίζα και ξύσμα από ακέροτο λεμόνι
3. Πάπρικα κάθε είδους ή κυμινο ή μοσχοκάρυδο .

Μπορούμε να αντικαταστίσουμε την γαλέτα με :
1. Ξηρούς καρπούς ( Τα τρίβουμε στο μούλτι μέχρι να μοιάζουν ψίχουλα. Τα χρησιμοποιουμε σκέτα ή σε μείγμα με γαλέτα. )
2. Ψιχουλα ψωμιού
3. Παξιμάδια
4. Σιμιγδάλι
5. Αλμυρά κράκερ

Μόλις πανάρουμε τα υλικά που θέλουμε να τηγανίσουμε καλό είναι να τα βάλουμε στο ψυγείο για περιπου 1 ώρα έτσι ώστε η επικάλυψει κολλάει στ υλικό καλύτερα και δεν σκορπάει όταν το τηγανίσουμε και έτσι σφίγγει η γαλέτα και γίνεται πιο τραγανή η κρούστα.

Προζύμι

Πρώτη μέρα .
Μέσα σε ένα δοχείο βάζω 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι , 75ml νερό και 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμόνι. Τα ανακατεύω όλα καλά χωρίς να αφήσει σβώλους το αλεύρι. Το σκεπάζω και το αφηνω σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες . Το ανακατέυω 3 με 4 φορές.

Τρίτη μέρα.
Προσθέτω 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και 2 κουταλιές της σούπας νερό.
Ανακατεύοντας καλά να μην σβωλιάσει. Το σκεπαζω και το αφήνω για 24 ώρες ανακατεύοντας 3 με 4 φορές.

Επόμενη μέρα.
Προσθέτω 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι και 4 κουταλιές νερό. Αφήνω ξανά για 24 ώρες ανακατεύοντας 3-4 φορές.

Μετά απο 3 μέρες είναι έτοιμο για χρήση αν έχει φουσκώσει αρκετά και να μυρίζει ευχάριστα με χαρακτηριστική ξινή μυρωδιά. Αν μουχλιάσει και μυρίζει άσχημα έχει χαλάσει και είναι ακατάλληλο για χρήση.

Χρησιμοποιώ όσο προζύμι χρειάζεται η συνταγή ( καλό είναι να μένει η μισή ποσότητα περίπου) και στο υπόλοιπο βάζω λίγο αλεύρι και λίγο νερό ανακατεύοντας καλά.

Για να κρατήσει καιρό , αφαιρώ την μισή ποσότητα και προσθέτω ίσες ποσότητες αλεύρι και νερό.

Ανάπιασμα .
Όταν έχω προζύμι που αφρίζει , το διαλύω σε χλιαρό νερό και διπλή σχεδόν ποσότητα αλεύρι. Το ζυμώνω για λίγο μέχρι να γίνει μαλακό ζυμάρι και το αφηνω σκεπασμένο μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο . (Σε αυτό το σημείο αφαιρώ ένα μικρό κομμάτι ζύμης για να το χρησιμοποιείσω σαν προζύμι την επόμενη φορά. )Μετά προσθέτω λίγο ελαιόλαδο και αλάτι.

Ζύμωμα.
Όταν διπλασιαστεί σε όγκο, το ζυμωνω με επί πλέον αλεύρι σε σημείο που να μην κολλάει στα χέρια . Πρέπει να ζυμωθεί για τουλάχιστον 20 λεπτά.

Μελόψωμο με προζύμι

1. 500 γραμμάρια αλεύρι 
2. 300 γραμμάρια προζύμι 
3. 25 γραμμάρια ελαιόλαδο 
4. 5 γραμμάρια αλάτι 
5. 10 γραμμάρια ζάχαρη 
6. 20 γραμμάρια μαγιά 
7. 300 γραμμάρια χλιαρό νερό 
8. 120 γραμμάρια μέλι χλιαρό 
9. Μια δυο πρεζες κανέλα 
10. Λίγη βανίλια 

Στο νερό λιώνω τη μαγιά με λίγη ζάχαρη και το ελαιόλαδο. Μέσα σε μια πλαστική λεκάνη βάζω όλα τα υλικά εκτός από το μέλι. Μόλις γίνει το ζυμάρι μαλακό και εύπλαστο χωρις να κολλάει στα χέρια το ζυμώνω για περίπου 5-10 λεπτά. Το σκεπάζω καλά και το αφήνω να διπλασιαστεί σε όγκο . Μόλις φουσκώσει το ζυμώνω προσθέτοντας το μέλι και λίγο αλεύρι που θα χρειαστεί . Μόλις γίνει ξανά ένα ομοιόμορφο ζυμάρι θα το πλάσω και το αφήνω πάλι να ξεκουραστεί για 30-40 λεπτά . Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 για περίπου 20-25 λεπτά. 

( μπορώ να βάλω μόνο 5 γραμμάρια ζάχαρη. Να αφαιρέσω την κανέλα και την βανίλια και να προσθέσω Θυμάρι και λίγη ρίγανη . ) 

Μωσαϊκό

1 κιλό βιτάμ
800 γραμμάρια άχνη
160 γραμμάρια μετάξα
200 γραμμάρια κακάο άγλυκο
1 κιλό μπισκότα ( πτι μπερ)
400 γραμμάρια καρύδια , φουντούκια , φιστίκια.

Σπάω τα μπισκότα σε μικρά κομμάτια και τα ανακατεύω με τους ξηρούς καρπούς . Σε ένα κατσαρολάκι σε σιγανή φωτιά λιώνω το βιτάμ , προσθέτω το κακάο την άχνη και το μετάξα. Κατεβάζω από τη φωτιά ( δεν πρέπει να έχει βράσει.) Λίγο πριν αρχίζει να πίζει προσθέτω τα μπισκότα με τους ξηρούς καρπούς. Μόλις το φορμάρω σε κορμό το τυλίγω καλά σε λαδόκολλα . Το βάζω στη κατάψυξη για μια νύχτα.
Πριν το σερβίρω το αφήνω για 5-10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

Σάλτσες και toppings για σαλάτες

Βινεγκρέτ Βαλσάμικο
360 γραμμάρια μουστάρδα
300 γραμμάρια ζάχαρη
350 γραμμάρια μέλι
900 ml βαλσάμικο
2,5 λίτρα ηλιέλαιο
1,7 λίτρα ελαιόλαδο
40 γραμμάρια αλάτι
12 γραμμάρια πιπέρι

Μέσα σε λεκάνη βάζω τη μουστάρδα τη ζάχαρη το μέλι το αλάτι και το πιπέρι . Με το μπλέντερ χειρός να ανακατεύει προσθέτω σιγά σιγά το βαλσάμικο και το λάδι εναλλάξ.

Σάλτσα γιαουρτιού

800 γραμμάρια μαγιονέζα
640 γραμμάρια γιαούρτι
80 γραμμάρια σκόρδο
αλάτι-πιπέρι
χυμός λεμονιού
λίγο νερό

Αναμειγνύω όλα τα υλικά μαζί. ( βάζω τόσο νερό ώστε να είναι όσο αραιή θέλω η σάλτσα)

Σάλτσα μουστάρδας

360 γραμμάρια μουστάρδα
300 γραμμάρια ζάχαρη
350 γραμμάρια μέλι
900ml λευκό ξύδι
2,5 λίτρα ηλιέλαιο
1,7 λίτρα ελαιόλαδο
40 γραμμάρια αλάτι
12 γραμμάρια πιπέρι

Βινεγκρέτ Ρόδι

4 λεμόνια χυμό
130ml χυμός ροδιού
1 πορτοκάλι χυμός
200ml ελαιόλαδο + ηλιέλαιο( 100-100)
1 κουτάλι της σούπας μουστάρδα
αλάτι, πιπέρι.

Γαλλική ή Κοκτέιλ

Κέτσαπ με λίγη μαγιονέζα , ένα μικρό ποτηράκι κονιάκ, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, ταμπάσκο , σος ανγκλαίζ .

Ταρτάρ

Μαγιονέζα με ψιλοκομμένη καπαρη , κορνισόν , κρεμμύδι , μαϊντανό , ξύδι, λίγη μουστάρδα

Ροκφόρ

Μαγιονέζα με τριμμένο ροκφόρ , λίγο ξύδι , σος ανγκλαίζ , ταμπάσκο, αλάτι, πιπέρι.

Σάλτσα μελιού

200 γραμμάρια μέλι
600 ml ελαιόλαδο
λίγο ξύδι
λίγη μουστάρδα με σιναπόσπορο
αλατι, πιπέρι.

Χτυπάω στο μίξερ το μέλι το ξύδι μουστάρδα και σιγα σιγα το ελαιόλαδο . Αλάτι.

Νηστίσιμο Μπράουνι με ταχίνι

200 γραμμάρια σοκολάτα κουβερτούρα
150 γραμμάρια αλεύρι
1κουταλάκι του γλυκού baking  powder
μισό κουταλάκι του γλυκού κανέλα
150 γραμμάρια χυμό πορτοκάλι + ξύσμα
150 γραμμάρια ταχίνι
90 γραμμαρια ζάχαρη
25 γραμμάρια καλό λικέρ
λίγο εκχύλισμα πικραμύγδαλου (προαιρετικά)

Μέσα στον κάδο του μίξερ χτυπάω το χυμό πορτοκάλι με το ταχίνι τη ζάχαρη και απο τα 200 γραμμάρια σοκολάτα την μισή ποσότητα λιωμένη. Έπειτα προσθέτω την κανέλα το ξύσμα από το πορτοκάλι το εκχύλισμα του πικραμύγδαλου το λικέρ την υπόλοιπη σοκολάτα κομμένα σε κομμάτια. Μόλις ανακατευτούν καλά με μία μαρίζ ενσωματώνω το αλεύρι με το baking powder . Βουτυρώνω μια φόρμα (βιτάμ ή σπορέλαιο) και πασπαλίζω με άγλυκο κακάο. Βάζω μέσα το μπράουνι και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180° για 30-40 λεπτά ανάλογα τον φούρνο.