Ζύμη Σαμπλέ, Μπριζέ, Σουκρέ
Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι κρύα από το ψυγείο. Όπως επείσης καλό θα ήταν και το σκεύος που θα ζυμώσουμε τις ζύμες να είναι κρύο.( να μπει ψυγείο για λίγο). Προτιμάμε το μίξερ για το ζύμωμα καθώς τα χέρια μας αυξάνουν την θερμοκρασία.
Σαμπλέ
Είναι η πιο γνωστή ζύμη στην ζαχαροπλαστική. Είναι εύθρεπτη και βουτυράτη . Μπορεί πολύ εύκολα να ψηθεί και σκέτη σε κομμάτια σαν μπισκότο. Σε πολλές συνταγές συνίσταται να εμπλουτιζεται με αμυγδαλόσκονη , αφαιρώντας ένα μέρος από το αλεύρι ή να αρωματιστεί με βανίλια . Στην πιο απλή μορφή της περιέχει βούτυρο, αλεύρι, αβγό, και ζάχαρη άχνη.
Εδώ ισχύει ο κανόνας 1,100,200,300 για να θυμόμαστε την δοσολογία. Δηλαδή 1 αβγό, 100 γραμμάρια άχνη ζάχαρη, 200 γραμμάρια βούτυρο και 300 γραμμάρια αλεύρι.
Παραλλαγές : σοκολατένια ζύμη σαμπλέ ,προσθέτοντας 30 γραμμάρια κακάο .
Ζύμη σαμπλέ αμυγδάλου, προσθέτοντας 50 γραμμάρια αμυγδαλόσκονη .
Μπριζέ
Είναι η πιο ουδέτερη ζύμη καθώς χρησιμοποιείται κυρίως στην μαγειρική.
Έχει τραγανή υφή και είναι άγλυκη. Είναι πολύ απλή στην παρασκευή της καθώς περιέχει μόνο αλεύρι και βούτυρο τα οποία ενώνονται με λίγο κρύο νερό. Για λίγη νοστιμιά προστίθεται πολύ λίγο αλάτι και ζάχαρη.
Η αναλογία των συστατικών είναι 1 προς 2.
125 γραμμάρια βούτυρο αγελάδος κρύο
250 γραμμάρια αλεύρι
125 κρύο νερό
40 γραμμάρια ζάχαρη
Λίγο αλάτι .
Σουκρέ
Μοιάζει αρκετά με την σαμπλέ ως προς τη γεύση αφού είναι γλυκιά . Είναι τραγανή και λιγότερη εύθρυπτη. . Είναι τραγανή διότι περιέχει μεγάλη ποσότητα ζάχαρη. Επειδή ειναί γλυκιά ζύμη χρησιμοποιείται μόνο στη ζαχαροπλαστική και ταιριάζει περισσότερο με φρούτα .
Τα υλικά :
300 γραμμάρια βούτυρο αγελάδος κρύο
500 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
225 γραμμάρια ζάχαρη
40 γραμμάρια κορν φλάουρ
1 αβγό μεγάλο
Ελάχιστο αλάτι.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου