Το αλεύρι Ντίνκελ προέρχεται από το σιτάρι triticum spelta και μαζί με το δίκοκκο σιτάρι θεωρούνται τα αρχαιότερα δημητριακά . Στο παρελθόν το Ντίνκελ καλλιεργείτο παραδοσιακά στις περιοχές της Ελβετίας και της Γερμανίας. Το αλεύρι αυτό είναι υψηλής διατροφικής αξίας γιατί είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και επιπλέον αποτελεί πηγή φωσφόρου , βιταμίνης Β 1 και Β 6
- 250 γραμμάρια αλεύρι dinkel
- 250 γραμμάρια αλεύρι 55%
- 180 γραμμάρια αλεύρι χωριάτικο
- 15 γρ αλάτι
- 30 γραμμάρια μέλι
- 100 γραμμάρια προζύμι
- 400 γραμμάρια νερό
Σε ένα μπολάκι βάζω το προζύμι και το 'ταΐζω' με ίση ποσότητα αλευριού και νερού. Τα ανακατεύω καλά και το σκεπάζω , το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για 4-5 ώρες για να ενεργοποιηθούν οι ζυμομύκητες
. Παράλληλα μέσα σε μια λεκάνη ανάμιξα όλα τα άλευρα μεταξύ τους και πρόσθεσα το νερό και το μέλι. Το σκεπάζω καλά και το αφήνω και αυτό 4-5 ώρες να γίνει η αυτόλυση.
Μετά τις 5 ώρες, αναμειγνύω το προζύμι με το ζυμάρι και το ξανά σκεπάζω.
Κάθε μισή ώρα ανακατεύω το ζυμάρι, με αλευρωμένα χέρια, για περίπου τις επόμενες 3 ώρες. Κάπου μέσα στις αναδιπλώσεις ( ζύμωμα ) , προσθέτω και το αλάτι. Στο τελευταίο ζύμωμα πασπαλίζω με μπόλικο αλεύρι και το σκεπάζω καλά με ένα πανί. Το αφήνω όλο το βράδυ σε θερμοκρασία δωματίου να ξεκουραστεί.
Την επόμενη μέρα το πρωί το ζυμάρι πρέπει να έχει φουσκώσει πολύ και μόλις το ζυμώσω να ξεφουσκώσει πρέπει να έχει μια έντονη ευχάριστη ξινή μυρωδιά. Το κόβω στα δύο και τα φορμάρω σε ότι σχέδιο θέλω με καλά αλευρωμένα χέρια γιατί είναι πολύ κολλώδες ζυμάρι. Το αφήνω 2 ώρες να ξανά φουσκώσει ( Φουσκώνει πιο εύκολα τώρα ).
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς με μία γάστρα μέσα. Μόλις προθερμανθεί αρκετά , βάζω το ζυμάρι μέσα και κλείνω με το καπάκι της γάστρας και ψήνω για 20 λεπτά και στην συνέχεια άλλα 20 λεπτά χωρίς το καπάκι
. Στα πρώτα 20 λεπτά το ψωμί πρέπει να έχει φουσκώσει πάρα πολύ , να έχει ήδη σχηματίσει κόρα και απλά στα άλλα 20 λεπτά να του δώσουμε χρώμα. Αφήνω το ψωμί να κρυώσει σε μια σχάρα πάνω.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου