Ψωμί Σίκαλης με Προζύμι

Με πολύ ωραία ελαφρώς ξινή γεύση και αρκετά νωπή υφή αλλά χρονοβόρο και πολύ υπομονής ψωμί.
Το αλεύρι σίκαλης περιέχει ρητινώδης ουσίες που μπορεί να σταματήσουν το φούσκωμα του ψωμιού.
Για μια ελαφριά , ελαστική υφή ,αναμειγνύουμε με σιτάλευρο .
Το αλεύρι σίκαλης δίνει ένα χαρακτηριστικό σκούρο ,νόστιμο, λαστιχωτό ψωμί.

Για το ψωμί σίκαλης με προζύμι :

• 300 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης 
• 200 γραμμάρια αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
• 100 γραμμάρια αλεύρι 70% δυνατό
• 80 γραμμάρια προζύμι
• 400 γραμμάρια νερό χλιαρό
• 6 γραμμάρια αλάτι

Αρχικά αναπιάνω το προζύμι.

Σε ένα μπολάκι βάζω το προζύμι με ίση ποσότητα νερού και αλεύρι. (  περίπου 30 γραμμάρια έκαστος ) . Ανακατεύω καλά και το αφήνω σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 4-5 ώρες. 

Παράλληλα σε ένα μεγαλύτερο μπολ , ανακατεύω όλα τα άλευρα μεταξύ τους με το νερό.

Το σκεπάζω και το αφήνω και αυτό σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 4-5 ώρες. 

Μετά από 5 ώρες το προζύμι θα πρέπει να έχει φουσκώσει πολύ και να έχει πολλές μικρές φούσκες. 

Το ρίχνω στο ζυμάρι από το αλεύρι- νερό και σιγά σιγά το ενσωματώνω κάθε μισή ώρα με 8-10 αναδιπλώσεις για περίπου 3 ώρες με βρεγμένα χέρια. ( Έτσι δεν θα κολλάει στα χέρια ) 

Στην προτελευταία αναδίπλωση προσθέτω και το αλάτι. 

Μετά το 3ώρο αναδιπλώσεων, το σκεπάζω καλά και το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για μια νύχτα.

Το επόμενο πρωί το ζυμάρι θα πρέπει να έχει φουσκώσει πολύ και να έχει μια ελαφρώς αλλά ευχάριστη ξινή μυρωδιά. 

Σε δύο φόρμες , στρώνω λαδόκολλα και τις αλείφω ελαφρά με ελαιόλαδο. 

Μοιράζω το ζυμάρι στις δύο φόρμες με βρεγμένα χέρια, τις σκεπάζω και αφήνω ξανά να φουσκώσουν για ένα 3ώρο ακόμα. 

Προαιρετικά , βρέχω την επιφάνεια με λίγο νερό και πασπαλίζω με διάφορα σποράκια , όπως σουσάμι, κολοκυθόσπορους ή παπαρουνόσπορο. 

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς με ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος με νερό . ( Έτσι θα γίνουν υδρατμοί και θα βοηθήσει να σχηματιστεί τραγανή κόρα) 

Βάζω τις φόρμες με το ζυμάρι και ψήνω για περίπου 20-25 λεπτά. 

Μετά αφαιρώ το πυρίμαχο σκεύος και αφαιρώ τα ψωμιά από τις φόρμες.

Συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 15-20 λεπτά.

Αν πάρουν ήδη πολύ χρώμα, σκεπάζω με μια λαδόκολλα.

Μόλις ψηθούν τα βάζω σε μια σχάρα να κρυώσουν καλά.